Sauerbraten aus Hasenrücken oder Hasenkeule

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1,5 kg Hasenrücken oder Hasenkeule
• 150 g Räucherspeck
• 100 g Fett
• 200 g Suppengrün
• 100 g Zwiebeln
• 0,2 I saure Sahne
• 0,1 Liter süße Sahne
• 50 g Mehl
• 0,1 Liter Weißwein
• Pfefferkörner
• Lorbeerblatt
• Essig
• Estragon
• Senf
• Zucker
• Zitrone
• Kapern
• Wacholderbeeren
• Thymian

Und so wird es gemacht…

Den Hasen zerteilen und gründlich waschen. Ein altes Tier wird 2-4 Tage in Beize gelegt. Vor der Zubereitung aus der Beize herausnehmen, gut waschen, abtropfen lassen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Ein junger Hase wird nicht gebeizt, nur gut gewaschen, abgetropft und mit einem Tuch abgetrocknet.

Den Rücken der Länge nach, die Keulen von außen mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und wenig Pfeffer einreiben. Zwiebel und Suppengrün in dünne Scheiben schneiden und in der Bratpfanne verteilen. Mit 1-2 Lorbeerblättern und ganzen Pfefferkörnern bestreuen (eventuell auch die Speckschwarte dazulegen), das Hasenfleisch locker darauflegen, mit zerlassenem Fett begießen und in eine mittelheiße Röhre schieben.

Während des Bratens das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig bräunt. Danach das Fleisch in einen Topf legen, den Bratensatz mit Suppengrün anrösten, mit Mehl bestäuben und würzen, Zitronenschale, einige zerdrückte Wacholderbeeren, Kapern, Estragon und Thymian hineingeben, kurz weiterrösten, mit Zitronensaft und Weißwein beträufeln, mit ein wenig Wildknochenbrühe auffüllen und zugedeckt weich garen.

Bevor das Fleisch fertig ist, in einen anderen Topf legen und zugedeckt warm halten. Inzwischen die Soße bereiten. Saure Sahne mit ein wenig Senf verquirlen und den Bratensatz legieren, mit Zucker, Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Gut durchkochen und durch ein feines Sieb seihen. In die aufgekochte Soße die Fleischstücke legen, süße Sahne dazugießen und noch 5-10 Minuten dünsten lassen. Anrichten: Ein entsprechendes Stück vom Rücken abschneiden und im ganzen auf eine Platte legen. Das Fleisch kann auch von den Knochen gelöst, in Scheiben geschnitten und dann auf den Knochen zurück gelegt werden. Die Hasenkeule im Gelenk zerschneiden, wenn die Oberkeule zu groß ist, noch einmal teilen, wieder Zusammenlegen und mit dem Knochen auf der Platte anrichten. Das Fleisch mit der Soße gleichmäßig begießen, oben mit kleinen Zitronenscheiben garnieren, auf die man 4-5 Kapern legen kann. Dazu passen am besten Semmelknödel, die man neben das Fleisch legt oder gesondert serviert.

Sauerbraten aus Hasen ist eines der verbreitetsten und beliebtesten Wildgerichte. Seinen charakteristischen Geschmack erhält er durch das Dünsten in Suppengrün und Gewürzen und durch die pikante Soße aus saurer Sahne.

Die Soße aus Suppengrün und Gewürzen harmoniert geschmacklich mit dem Eigengeschmack des Hasen. Wichtig ist, daß keins der vielen Gewürze die anderen geschmacklich überdeckt! Das Fleisch soll weich und saftig, doch nicht zerkocht sein. Die Soße wird durch ein feines Sieb geseiht, aber keinesfalls passiert, denn das gedünstete Wurzelwerk (Suppengrün) macht die Soße zu dick und verändert ihren Geschmack. Weder der Geschmack noch der Nährwert werden gehoben, denn beim Dünsten gehen die Nährstoffe in die Soße über.

Die Soße, wenn nötig, nachwürzen. Sie muß mitteldick und völlig glatt sein und darf nicht vom Fleisch herunterfließen.

Häufige Fehler bei Sauerbraten aus Hasen:

– Das Fleisch wird zu weich gekocht, es fällt manchmal vom Knochen ab. Dieser Fehler kann durch sorgfältiges Dünsten vermieden werden. Es ist besser, das Fleisch einige Minuten vor dem völligen Weichwerden herauszunehmen, denn beim Warmhalten gart es weiter.

– Oft ist die Soße zu sauer. Das ist auch ein Fehler, denn Sauerbratensoße bedeutet nicht, daß sie sehr sauer ist. Sie muß pikant sein, mit den anderen Geschmacksnoten harmonieren und sich dern Geschmack des Hasenfleisches anpassen.

Sauerbraten aus Hasen bereiten wir so vor, daß er sofort serviert werden kann, denn frisch schmeckt er am besten. Wenn man nicht sofort servieren kann, hält man ihn bei mäßiger Flitze oder im Wasserbad zugedeckt warm.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung