Gebratener Hirschrücken

Ein Rezept aus der Sowjetunion aus dem Jahr 1971

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 l 2%iger Essig
• 20 g Zucker
• 20 g Salz
• 2 bis 3 Lorbeerblätter
• Pfeffer
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Möhre
• 1/2 Petersilienwurzel
• 1 Stückchen Sellerieknolle
• 1 kg Hirschrücken
• 100 g Speck
• 50 g Schweineschmalz oder Margarine

Und so wird es gemacht…

Zunächst eine Beize bereiten: Den Essig mit Zucker, Salz, Lorbeerblättern, etwas Pfeffer, der geputzten und kleingeschnittenen Zwiebel sowie dem Wurzelwerk (Suppengrün) 10 bis 15 Minuten auf schwacher Flamme kochen und dann abkühlen lassen. Das ausgelöste Fleisch waschen, häuten und 3 bis 4 Tage in die Beize legen. Herausnehmen und mit Speckstreifchen spicken.

Noch einige Speckscheiben in die heiße Pfanne geben, das Fleischstück darauflegen, mit siedendem Schweineschmalz oder Margarine begießen und in die gut vorgewärmte heiße Backröhre schieben. Während des Bratens immer wieder mit Bratsaft begießen. Nach dem Garen den Braten aufschneiden und mit dem in etwas Brühe gelösten Bratsaft übergießen.

Hirschbraten reicht man mit Pommes frites, marinierten Weinbeeren, süßer Sahne, Rotkrautsalat oder Preiselbeerkompott.

Aus dem mit Wasser aufgekochten Bratsaft läßt sich auch eine süßsauer abgeschmeckte besonders pikante Soße bereiten, der noch etwas Pfeffer, gehackte Nüsse und nach Möglichkeit Estragon zugefügt werden.

Eine Variante: Damit der Hirschbraten noch saftiger wird, kann er etwa 40 Minuten nach dem Anbraten in Abständen mit saurer Sahne begossen werden. Nach dem Garen des Fleisches wird der Bratsatz mit 1/4 Liter Brühe gelöst, 1/4 Liter saure Sahne aufgefüllt und alles mit 1 Eßlöffel Mehlschwitze angedickt.

Nach diesem Rezept können auch Wildziege, Damhirsch, Elch oder Rentier gebraten werden.

Nach: Kulinarische Gerichte, Zu Gast bei Freunden, Verlag für die Frau, Leipzig und Verlag für Lebensmittelindustrie, Moskau, 1971

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