Chateau-Briand
In der Regel kennen wir für das Chateaubriand folgende Definition: doppeltes Rindslendenstück, etwa 400 g Gewicht, gegrillt oder gebraten, gebackene Kartoffeln und Edelgemüse als Beilagen, Bordeauxer bzw. Bearner Soße.
Bei den Nachforschungen stellte sich jedoch heraus, daß die klassische Zubereitung eine andere war.
Chateaubriand ist dem Küchenmeister Montmireil aus Frankreich zuzuschreiben. Er war Koch bei Napoleon 1., und lange Jahre stand er in Diensten beim Grafen Chateaubriand, einem französischen Staatsmann und Schriftsteller. Bei einem rauschenden Fest in London – Chateaubriand war 1822 Botschafter in England – kreierte Kochkünstler Montmireil das große Lendensteak. In das Fleisch schnitt er eine Tasche, füllte in diese eine Farce aus Rindermark, gehackten Schalotten, gewiegtem Schnittlauch, eingedickter Fleischbrühe, Pfeffer und Salz. Die Tasche wurde zugenäht, das Fleisch auf beiden Seiten gebraten. Die Originalität dieser Zubereitung ist verbürgt; denn Chateaubriand schreibt in seinen „Erinnerungen von jenseits des Grabens“ über die Üppigkeit von Speisen und Getränken in der Botschafterresidenz am Portland Place.
Montmireil hat zu seinem doppelten Lendensteak auch eine spezielle Soße serviert, die Sauce Chateaubriand.
Als Dessert entwickelte Montmireil den Pudding Chateaubriand, heute noch als Diplomatenpudding bekannt.
Diese Zutaten brauchen wir für das Chateau-Briand
Anzahl der Portionen
Dieses Rezept ergibt etwa 6-8 Portionen.
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Rinderfilet | 2000 g |
| Rindermark | 500 g |
| Zwiebeln | 250 g |
| Schnittlauch | 2 Bund |
| Braune Grundsoße | 200 ml |
| Pfeffer und Salz | nach Geschmack |
| Rinderfeintalg | 200 g |
| Butter | 200 g |
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Und so wird das Chateau-Briand gemacht
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
- Jedes Lendensteak (aus der Mitte der Lende genommen) leicht klopfen. In der Mitte zu einer Tasche aufschneiden.
- Feingehackte Zwiebeln im Rindermark weichdünsten.
- Reduzierte braune Grundsoße und gewiegten Schnittlauch hinzugeben, dann weiter dünsten, anschließend salzen und pfeffern.
- Das Chateau briand mit dieser Farce füllen, Tasche zustecken, in heißem Rinderfeintalg kurz anbraten und in Butter beidseitig weiterbraten (etwa zweimal 8 Minuten).
- Das Steak soll innen rosa sein.
- Als Beilagen dienen gebackene Kartoffeln, Schloß- oder Bratkartoffeln, Edelgemüse einschließlich Pilze, Brotsockel und Frischkostsalate. Ebenfalls gehören stets aufgeschlagene Soßen, speziell die Bearner Soße oder die Sauce Chateaubritand aber auch Buttermischungen dazu.
Das Chateaubriand sollte immer so serviert werden, daß es vor den Augen des Gastes vom Kellner tranchiert wird. Gleichzeitig bietet sich für dieses Gericht das Flambieren an.
Zum Chateaubriand gehört ein kräftiger, würziger Rotwein ohne Süßreserve.
Da die Originalität des Chateaubriand heute weitgehend verloren gegangen ist, sind die Abweichungen oder Abwandlungen recht zahlreich, beispielsweise Chateaubriand auf Bearner Art, auf Markgräfinart, Chateaubriand mit Ochsenmarkscheiben, Chateaubriand Savarin und Chateaumeillant, eine direkte Namensverfälschung. Die internalional anerkannte englische Bezeichnung lautet übrigens Tenderloinsteak (double). Nicht jedes große, doppelte Lendensteak ist somit ein Chateaubriand, sondern nur das doppelte, gefüllte Lendensteak!
Schwierigkeitsgrad
Die Zubereitung des Chateau-Briand erfordert etwas Geschick, ist aber mit diesem Rezept gut machbar.
Nährwertangaben (pro Portion)
| Nährstoff | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 450 kcal |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| Protein | 40 g |
| Fett | 30 g |
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Das Chateau-Briand schmeckt frisch am besten, kann aber im Kühlschrank für bis zu 2 Tage aufbewahrt werden. Vor dem Servieren einfach kurz erwärmen.
Küchenutensilien
- Großes Kochmesser
- Pfanne
- Küchengarn
Informationen zu den Zutaten
- Rinderfilet: Ein zartes und saftiges Stück Fleisch, das für das Chateau-Briand ideal ist.
- Rindermark: Verleiht der Füllung eine reiche und herzhafte Note.
- Schnittlauch: Sorgt für Frische und eine leichte Zwiebelnote in der Füllung.
Tipps für Diabetiker
Achte auf die Menge der Soßen und Beilagen und passe sie entsprechend deinen Ernährungsbedürfnissen an.
Fazit
Das Chateau-Briand ist nicht nur ein Gericht, sondern ein Erlebnis. Mit seiner reichen Geschichte und seinem unvergleichlichen Geschmack ist es ein DDR-Klassiker, der es verdient hat, neu entdeckt zu werden. Also schnapp dir dein Kochmesser und zaubere dieses köstliche Gericht für deine nächsten festlichen Anlässe!
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[Nach: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, DDR, 1984]