Chateau-Briand
In der Regel kennen wir für das Chateaubriand folgende Definition: doppeltes Rindslendenstück, etwa 400 g Gewicht, gegrillt oder gebraten, gebackene Kartoffeln und Edelgemüse als Beilagen, Bordeauxer bzw. Bearner Soße.
Bei den Nachforschungen stellte sich jedoch heraus, daß die klassische Zubereitung eine andere war.
Chateaubriand ist dem Küchenmeister Montmireil aus Frankreich zuzuschreiben. Er war Koch bei Napoleon 1., und lange Jahre stand er in Diensten beim Grafen Chateaubriand, einem französischen Staatsmann und Schriftsteller. Bei einem rauschenden Fest in London – Chateaubriand war 1822 Botschafter in England – kreierte Kochkünstler Montmireil das große Lendensteak. In das Fleisch schnitt er eine Tasche, füllte in diese eine Farce aus Rindermark, gehackten Schalotten, gewiegtem Schnittlauch, eingedickter Fleischbrühe, Pfeffer und Salz. Die Tasche wurde zugenäht, das Fleisch auf beiden Seiten gebraten. Die Originalität dieser Zubereitung ist verbürgt; denn Chateaubriand schreibt in seinen „Erinnerungen von jenseits des Grabens“ über die Üppigkeit von Speisen und Getränken in der Botschafterresidenz am Portland Place.
Montmireil hat zu seinem doppelten Lendensteak auch eine spezielle Soße serviert, die Sauce Chateaubriand.
Als Dessert entwickelte Montmireil den Pudding Chateaubriand, heute noch als Diplomatenpudding bekannt.
Diese Zutaten brauchen wir für das Chateau-Briand
- Rinderfilet 2000 g
- Rindermark 500 g
- Zwiebeln 250 g
- Schnittlauch 2 Bund
- Braune Grundsoße (reduziert)
- 200 ml Pfeffer und Salz
- Rinderfeintalg 200 g
- Butter 200 g
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Und so wird das Chateau-Briand gemacht
- Jedes Lendensteak (aus der Mitte der Lende genommen) leicht klopfen. In der Mitte zu einer Tasche aufschneiden.
- Feingehackte Zwiebeln im Rindermark weichdünsten.
- Reduzierte braune Grundsoße und gewiegten Schnittlauch hinzugeben, dann weiter dünsten, anschließend salzen und pfeffern.
- Das Chateau briand mit dieser Farce füllen, Tasche zustecken, in heißem Rinderfeintalg kurz anbraten und in Butter beidseitig weiterbraten (etwa zweimal 8 Minuten).
- Das Steak soll innen rosa sein.
- Als Beilagen dienen gebackene Kartoffeln, Schloß- oder Bratkartoffeln, Edelgemüse einschließlich Pilze, Brotsockel und Frischkostsalutc. Ebenfalls gehören stets aufgeschlagene Soßen, speziell die Bearner Soße oder die Sauce Chateaubritand aber auch Buttermischungen dazu.
Das Chateaubriand sollte immer so serviert werden, daß es vor den Augen des Gastes vom Kellner tranchiert wird. Gleichzeitig bietet sich für dieses Gericht das Flambieren an.
Zum Chateaubriand gehört ein kräftiger, würziger Rotwein ohne Süßreserve.
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Da die Originalität des Chateaubriand heute weitgehend verloren gegangen ist, sind die Abweichungen oder Abwandlungen recht zahlreich, beispielsweise Chateaubriand auf Bearner Art, auf Markgräfinart, Chateaubriand mit Ochsenmarkscheiben, Chateaubriand Savarin und Chateaumeillant, eine direkte Namensverfälschung. Die internalional anerkannte englische Bezeichnung lautet übrigens Tenderloinsteak (double). Nicht jedes große, doppelte Lendensteak ist somit ein Chateaubriand, sondern nur das doppelte, gefüllte Lendensteak!
[Nach: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, DDR, 1984]