Wildschweinhaschee mit Pilzen

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg ausgelöstes Wildschweinfleisch
• 100 g gekochter Speck
• 200 g Fett
• 300 g Pilze
• 200 g Perlzwiebeln
• 0,3 l Rotwein
• 3 Semmeln
• 0,2 I Spanische Soße
• Mehl
• Pfeffer
• Thymian
• Lorbeerblatt
• 0,05 I Kognak
• Weinessig
• Petersilie
• Tomatenmark
• Knoblauch
• Öl
• Johannisbeerkonfitüre
• Zwiebeln
• 100 g Suppengrün
• 50 g Butter
• 0,2 I entfettete Fleischbrühe

Und so wird es gemacht…

Am besten eignen sich Blatt, Rippenstück, Bauch und Keule vom Überläufer. Das Fleisch auslösen, gründlich säubern, die zu fetten Teile, Sehnen und Haut entfernen und in Stücke zu 50-60 g schneiden. Mehrmals gründlich waschen, abbrühen und abtropfen lassen. In ein Email- oder Porzellangefäß legen, mit Pfeffer, ein wenig Thymian, 1-2 Lorbeerblättern und 1 zerdrückten Knoblauchzehe würzen, Kognak dazugießen, mit je 0,05 l Weinessig und Öl beträufeln, gut vermischen und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Von Zeit zu Zeit das Fleisch in der Beize wenden. Aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. 100 g Fett erhitzen, darin den in Würfel geschnittenen Speck glasig braten, herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Fett die in größere Stücke geschnittenen Pilze rösten und an den Speck geben.

Danach die Perlzwiebeln rösten, wenn sie fast weich sind, herausnehmen und ebenfalls an den Speck geben. Das Fleisch salzen und im restlichen Fett bei starker Hitze bräunen, danach in einen anderen Topf legen. In dem Fett 2 Teelöffel Mehl rösten, eine feingeschnittene kleine Zwiebel und das in Scheiben geschnittene Suppengrün dazugeben und zusammen etwas länger rösten. Danach mit 1 Eßlöffel Tomatenmark rasch vermischen, mit Rotwein und der Fleischbrühe auffüllen, glattrühren und aufkochen lassen. Salzen, den Beizsud mit den Gewürzen, die Spanische Soße und das Fleisch dazugeben, aufkochen lassen und zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren, bis das Fleisch weich wird und die Soße zu mitteldicker Konsistenz einkocht. Während des Schmorens 1-2 Löffel Johannisbeerkonfitüre hinzufügen. Sobald das Fleisch fast gar ist, in einen anderen Topf legen, die Soße durch ein feines Sieb darüberseihen, das Pilz-Zwiebelgemisch dazugeben und zugedeckt in einigen Minuten fertigkochen. Inzwischen in heißem Fett kleinere Semmelcroutons goldgelb rösten und bis zum Anrichten warm halten. Vor dem Servieren vom Fleisch das überflüssige Fett abschöpfen, nach Bedarf salzen, würzen, mit den Butterflocken verrühren. Das Fleisch in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel legen, mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen, zugedeckt aufkochen lassen und sofort servieren. Gesondert die Semmelcroutons reichen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung