Saure Pilze (siliert)

Sauere Pilze waren in der DDR und anderen osteuropäischen Ländern eine beliebte Delikatesse und sind auch heute noch in vielen Regionen weit verbreitet. Sie sind einfach zuzubereiten, köstlich und vielseitig verwendbar.

Zutaten für die Sauren Pilze

• 1 kg Pilze (Reizker, Ritterlinge, Täublinge, Täublinge, Austernseitlinge, eventuell auch Röhrenpilze)
• 15 g Zucker
• ca. 15 g Salz
• 1 Eßlöffel Joghurt oder saure Sahne und Gewürze wie Pfefferkörner, Estragon, Lorbeerblatt u.a.

Zubereitung der Sauren Pilze

1. Die möglichst festfleischigen, jungen Pilze putzen, waschen und in Wasser 5 Minuten kochen.
2. Dann die Pilze abseihen und abtropfen lassen.
3. Das Kochwasser wegschütten und die Pilze mit Zucker sowie Salz vermischt in einen Steintopf füllen.
4. Um den Beginn der Gärung zu erleichtern, gibt man noch etwas saure Sahne hinzu.
5. Dann werden die Pilze vorsichtig so zusammengedrückt, daß keine Luftblasen eingeschlossen sind, mit einem Teller unter der sich absetzenden Flüssigkeit gehalten und mit einem Stein beschweren. Notfalls etwas Salzwasser (ca. 30 g/l) nachgießen und kühl stehen lassen.
6. Nach Beendigung der Gärung müssen die Pilze im Schnitt glasig, aber fest und säuerlich im Geschmack sein.
7. Sie sind in der Lake Monate haltbar, können aber auch tiefgekühlt aufbewahrt werden.
8. Man reicht sie als Vor- oder Zuspeise, kann sie aber auch für Pilzsalate verwenden und sogar braten.

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[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]

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