Rebhuhn in Rotwein gedünstet

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Rebhühner
• 100 g Fett
• 200 g Speck
• 250 g Pilze
• 0,4 I Rotwein (Erlauer Stierblut)
• 0,2 I Spanische Soße
• 0,05 I Kognak
• 100 g Suppengrün
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Lorbeerblatt
• Pfefferkörner
• Majoran
• Mehl
• Thymian
• Preiselbeeren
• Petersilie

Und so wird es gemacht…

Die gereinigten Rebhühner außen und innen trocknen und salzen. Innen mit Pfeffer und einer Messerspitze Majoran würzen. Mit der Hälfte des Specks spicken, die Beine festbinden und in heißem Fett 8-10 Minuten vorbraten. In dem Fett das zerschnittene Suppengrün und die Zwiebel anrösten, Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauch, einige grob gemahlene Pfefferkörner, eine Messerspitze Thymian dazugeben, mit Mehl bestäuben und zusammen einige Minuten dünsten, mit Rotwein aufgießen, glattrühren und aufkochen. Die Spanische Soße dazugießen, die vorgebratenen Rebhühner hineinlegen und zugedeckt bei mäßiger Hitze fast weich dünsten. Inzwischen den restlichen Speck in Würfel schneiden, glasig braten und mit gewürfelten Pilzen bei starker Hitze unter Rühren rösten, dazwischen salzen, pfeffern und mit feingewiegter Petersilie bestreuen. Mit ein wenig Bratensaft beträufeln und warm stellen. Die garen Rebhühner herausnehmen, in vier Teile zerlegen, in einen anderen Topf legen und mit Butter bestreichen. Die Soße weiterkochen, 1-2 Löffel Preiselbeeren hineinstreuen, salzen, würzen. Die Rebhühner in der Butter erhitzen, mit Kognak flambieren, mit der durchgeseihten Soße übergießen und zusammen kochen. Auf eine vorgewärmte Platte legen, das Speck-Pilzragout daneben anrichten und reichlich mit der Soße begießen. Beilage: In Butter geschwenkter Petersilienreis und Kartoffelstroh.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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