Kotelett Pojarski
Bekanntlich macht Not erfinderisch. Und auf solche Weise ist das Kotelett Pojarski als vorgetäuschtes Kalbskotelett entstanden.
Die „Erfindung“ wird einem Gastwirtsehepaar zur Zeit der Schreckensherrschaft des Zaren Nikolaus I. zugesprochen. Während einer Reise hielt im Städtchen Ostaskowo die Zarenkutsche samt Begleitung vor dem Wirtshaus von Fedor Fedorowitsch. Der Adjutant verlangte, daß dem Zaren binnen kürzester Zeit Kalbskotelett serviert wird. Anderenfalls seien schwere Strafen zu erwarten. Da aber nur ein paar Hühner bei den verarmten Wirtsleuten zur Verfügung standen, wurde schnell davon zartes Fleisch feingehackt, dann zu Koteletts geformt. Der Gastwirt griff noch zu einer List: Er wälzte die Hackmasse in Ei und Semmelmehl und fügte schließlich noch einen kleinen Knochen hinzu! Der Zar lobte die delikate Speise! Der Gastwirt, ein grundehrlicher Mann, gestand jedoch seinen Betrug. Nikolaus I. soll ihm eine Belohnung zugedacht haben sowie das Recht, das Kotelett aus gehacktem Hühnerfleisch nach seines Vatersnamen, Pojarski, zu benennen. Übrigens ist das einer der seltenen Fälle in der Geschichte der Kochkunst, in der ein Gericht nach seinem „Erfinder“ benannt worden ist. Und aus dieser kleinen Geschichte läßt sich auch unschwer ableiten, daß das Kotelett Pojarski eben nicht aus Kalbfleisch zubereitet wird.
Diese Zutaten brauchen wir…
Kotelett
- Hühner- bzw. Broilerbrust (mit Knochen) 2500 g
- Weizenbrot 10 Scheiben
- Trinkvollmilch 150 ml
- Butter 200 g
- Salz
- weißer Pfeffer
Panade
- Weizenauszugmehl 100 g
- Eier 2 Stück
- Semmelmehl 400 g
- Butter 250 g
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Und so wird es gemacht…
Hühnerbrüste enthäuten und auslösen. Inzwischen die Weizenbrotscheiben ohne Rinde mit der Milch beträufeln und 15 Minuten weichen lassen. Das Hühnerfleisch feinhacken oder wolfen, mit dem geweichten und ausgedrückten Weizenbrot mischen und nochmals hacken bzw. wolfen. Danach Butter, Salz und weißen Pfeffer unterziehen und so lange mischen, bis alles glatt gebunden ist. Daraus 10 Koteletts formen, den unteren Flügelknochen in die Masse einstecken, mehlieren und durch das geschlagene Eigemisch ziehen bis die Koteletts völlig umhüllt sind. In geklärter Butter bei mittlerer Temperatur etwa zweimal 5 Minuten braten und mit der restlichen durchgeseihten Butter übergießen.
Kotelett Pojarski sollte stets mit zerlassener Butter und Geflügelkraftsoße serviert werden.
Beilagen sind Buttererbsen, Frühlingsgemüse, gebackene Kartoffeln oder Bratkartoffeln sowie Frischkostsalate und Delikateßgurken.
Um Kotelett Pojarski herstellen zu können, muß man unbedingt die Flügelknochen parat haben. Beim Einkauf dürfen deshalb keine zerlegten Hühnerfleischteile bestellt werden.
Folgende Zubereitungsart, die Hühner erst 1 Stunde zu kochen, um sie dann auszulösen, ist im Vergleich zum Original nicht richtig. Denn Fedor Fedorowitsch hatte keine Zeit, sondern löste sofort die rohen Hühner aus.
Als Getränk eignet sich ein frischer, leichter Weißwein.
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[Nach: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, DDR, 1984]