Jägersuppe
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 alter Fasan
- 1 kg zerkleinerte Kalbs- oder Rinderknochen
- 250 g Suppengrün
- 1 Sellerie
- 1 Zwiebel
- Knoblauch
- 0,1 Liter Rotwein
- 50 g Butter
- Mehl
- 0,2 I saure Sahne
- Zitrone
- Pfeffer
- 150 g Steinpilze
- Petersilie
- Lorbeerblatt
- Gewürzpaprika
- Senf
- 100 g Räucherspeck
- eine alte Semmel
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Und so wird es gemacht…
Den geputzten Fasan in vier Teile schneiden, gut abwaschen und abbrühen. Den in kleine Würfel geschnittenen Speck in eine Bratpfanne legen, den Fasan und die Knochen dazugeben und bei mäßiger Hitze in der Röhre rösten. Danach mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel, dem Suppengrün, dem Sellerie, den Steinpilzen, ein wenig Lorbeerblatt, 10 – 12 grob gemahlenen Pfefferkörnern, einer zerdrückten Knoblauchzehe einige Minuten weiterrösten lassen. Inzwischen in einem Topf etwa 2,5 l Wasser aufkochen (denn bis der Fasan gar wird, verdampft der Saft), Fleisch, Knochen und Suppengrün hineinlegen, salzen, aufwallen lassen und zugedeckt bei mäßiger Hitze kochen, bis sich das Fasanenfleisch von den Knochen löst. Aus der Butter mit ein wenig Mehl eine helle Einbrenne machen, mit etwas Gewürzpaprika und feingewiegter Petersilie bestreuen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen mit der durchgeseihten Suppe auffüllen. Die Suppe weiterkochen lassen, den Rotwein hinzugeben und ein wenig geriebene Zitronenschale. Das Fasanenfleisch von den Knochen lösen, durchdrehen, mit dem Schneebesen in die Suppe einrühren und alles noch einmal aufkochen. Vor dem Servieren die saure (aber nicht zu saure) Sahne hinzugeben, nach Bedarf mit ein wenig Senf, Zitronensaft und Salz abschmecken, noch einmal aufkochen und heiß auftragen. Vor dem Servieren das überflüssige Fett abschöpfen. Auf einem Teller geröstete Semmelwürfel dazu reichen. Diese Suppe schmeckt auch aus Rebhuhn, Schnepfe, Wildente oder Wildgans sehr gut. Die Steinpilze können durch andere Waldpilze ersetzt werden.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973