Hirschkeule auf Csabaer Art

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg ausgelöste Hirschkeule
• 150 g Knackwurst oder andere Räucherwurst
• 200 g Räucherspeck
• 150 g Zwiebeln
• 15 g Gewürzpaprika
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g grüne Paprikaschoten
• 100 g frische Tomaten
• 1 Teelöffel Pritamin
• 250 g Pilze
• 1 kg (großblättriger) Wirsingkohl
• Mehl
• Pfeffer
• Petersilie
• 1 Ei
• Majoran
• 0,2 I Weißwein
• 1 Kirschpaprika

Und so wird es gemacht…

Die Keule häuten, gut waschen, abtrocknen, die Mitte der Länge nach mit einem spitzen Messer durchstechen und mit der Räucherwurst füllen. Das Ende mit einem kleinen Holzspieß verschließen, damit die Wurst während des Bratens nicht herausquillt. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Majoran würzen. Die Hälfte des Räucherspecks in winzige Würfel schneiden, in einer Pfanne ausbraten, dann die Hirschkeule hineinlegen und von allen Seiten 5-6 Minuten rotbraun und knusprig braten, danach in einen anderen Topf legen. In dem Speckfett kleingeschnittene Zwiebeln rösten, mit Paprika bestäuben, schnell vermischen, mit ein wenig Wasser auflassen und auf das Fleisch gießen. Feingeschnittenen Knoblauch dazugeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren. Den gewaschenen Kirschpaprika halbieren und zugedeckt in einem kleinen Topf in wenig Wasser kochen. Das Fleisch von Zeit zu Zeit wenden, damit es von allen Seiten gleichmäßig weich wird. Das verdunstete Wasser immer nur durch wenig Wein ersetzen, damit das Fleisch fast im eigenen Saft schmort. Wenn das Fleisch weich zu werden beginnt, die gesäuberten und gut gewaschenen kleinen Paprikaringe und frischen Tomaten dazulegen, nach Bedarf salzen und garen lassen. Dann in einen anderen Topf legen, den Bratensatz mit Pritamin abschmecken und von dem abgeseihten Kirschpaprikasud so viel hinzugießen, daß er einen schwach scharfen Geschmack erhält, nach Bedarf nachsalzen, aufkochen und auf das Fleisch seihen. Bis zum Anrichten zugedeckt warm halten. Während das Fleisch schmort, die gut gewaschenen Wirsingkohlblätter halbweich kochen und durch ein Sieb abtropfen lassen. Den restlichen Speck in kleine Hahnenkammformen schneiden, ausbraten und beiseite stellen. In dem restlichen Fett eine Messerspitze feingeschnittene Zwiebeln anrösten und die gut gewaschenen und gesäuberten kleingeschnittenen Pilze dazugeben. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis alles Wasser verdunstet, inzwischen salzen und pfeffern, mit gehackter Petersilie, ein wenig Paprika und Majoran würzen, mit einem Teelöffel Mehl bestäuben, 1 ganzes Ei hineinschlagen und so lange unter ständigem schnellen Rühren aufgesetzt lassen, bis man einen leicht formbaren Pilzbrei erhält. Vom Herd nehmen, auf 10 Wirsingkohlblätter gleichmäßig verteilen und in einem Schöpflöffel zu Halbkugeln formen, in einer angefetteten Pfanne mit den Speckscheiben in einer mittelheißen Röhre etwa 8-10 Minuten fertigbraten. Die Fleischscheiben auf einer vorgewärmten Platte verteilen, mit den kleinen Wirsingknödeln garnieren, mit heißem Bratensatz übergießen und heiß servieren.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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