Geschmorter Rehrücken

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1,5 kg Rehrücken
• 150 g Räucherspeck
• 100 g Fett
• 50 g Butter
• 200 g Suppengrün
• 50 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 0,2 I Rotwein
• 0,1 Liter Fleischbrühe
• 0,05 I Kognak
• Hagebuttenmarmelade
• Lorbeerblatt
• Pfefferkörner
• Thymian
• Mehl
• Tomatenmark

Und so wird es gemacht…

Zu diesem Gericht kann man den Rücken eines etwas älteren Tieres oder auch Hirschrücken nehmen. Mit Speck spicken, salzen und mit grob gestoßenem Pfeffer einreiben. Aus in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Suppengrün in der Bratpfanne eine Unterlage bereiten, den zerdrückten und feingehackten Knoblauch, Lorbeerblatt, etwas Thymian und Pfeffer hinzufügen, den Rehrücken darauflegen, mit zerlassenem Fett begießen, in der heißen Röhre unter mehrmaligem Begießen anbräunen und halbweich braten. Den Rehrücken aus der Röhre nehmen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und in einen Schmortopf legen. Das Suppengrün bei starker Hitze rösten, einen Eßlöffel Tomatenmark dazugeben, zusammen weiter rösten, mit 20-30 g Mehl bestäuben und nochmals kurz unter ständigem Rühren rösten. Mit Rotwein und fettloser Fleischbrühe auflassen und schnell glatt verrühren, aufkochen lassen, auf den Rehrücken gießen und zugedeckt weich schmoren. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen, den Saft durch ein feines Sieb auf das Fleisch seihen, nachsalzen, mit ein bis zwei Löffel Hagebuttengelee und Kognak abschmecken, nach Belieben etwas Apfelsinensaft hinzufügen, Butterflocken dazugeben, aufkochen lassen und sofort heiß auf vorgewärmter Schüssel servieren. Beilagen: Pommes frites oder gedünsteter Reis. Gekühlte Hagebuttenmarmelade dazu reichen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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