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Gänsebrust mit Füllung

Gänsebrust mit Füllung

1 Gänsebrust, Salz, 1 Eßl. Senf 5 Eßl. Gänsefett, 1 Zwiebel, 1 gekochter Gänsemagen, 1 Brötchen, 1 Eßl. Rosinen, 1 Eßl. feingehackte Petersilie, 1 Salbeiblatt, Pfeffer.

Die Gänsebrust von den Knochen befreien, innen mit Salz und Senf einreiben.
In etwas Gänsefett die in Würfel geschnittene Zwiebel und den kleinwürfelig geschnittenen Gänsemagen anschwitzen. Eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen, Rosinen, feingehackte Petersilie und das gerebbelte Salbeiblatt zufügen.
Diese Farce abschmecken und auf die eine Seite der Brust geben.
Die Brust zuklappen und mit Zwirn zunähen.
Im restlichen Gänsefett und etwas Wasser in der Röhre bei 200 Grad garen.
Während des Garprozesses ständig übergießen.
Kurz vor dem Garwerden mit Salzwasser bepinseln und nochmals in den Ofen schieben.
Faden entfernen und tranchieren.
Zu dieser pikanten Gänsespezialität Rosenkohl und Kartoffelbällchen reichen.

Gänsefüllungen

Apfel-Rosinen-Füllung

2 Tassen Semmelbrösel, 2 Äpfel, 100 g Rosinen, 50 g Mandeln, 1/2 Tasse Apfelsaft, 2 Eßl. Honig. 2 Eier.

Die Semmelbrösel mit den Apfelwürfeln, Rosinen und grobgehackten Mandeln mischen.
Den Honig mit dem Apfelsaft auflösen, mit den Eiern zur Masse geben, durcharbeiten und in die Gans füllen.

Apfel-Backpflaumen-Füllung

100 g Backpflaumen, 2 in Würfel geschnittene Äpfel, 2 Tassen Semmelbrösel, 2 Eier, 1 Eßl. Zucker, Anis.

Über Nacht die Backpflaumen einweichen und dann mit dem Wasser zu den restlichen Zutaten geben, verrührenund mit etwas Anis abschmecken.
Die Füllung in die Gans geben.

Apfel-Porree-Füllung

4 Äpfel, 100 g Rosinen, 2 Stangen Porree, 1 Stengel Beifuß.

Die Apfelwürfel mit den Rosinen und dem in Ringe geschnittenen Porree mischen und mit dem Beifuß in die Gans füllen.

Hackfleischfüllung

500 g Gehacktes, 1 Brötchen, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1 Bund Petersilie, Beifuß Pfeffer, Salz.

Das Gehackte mit dem eingeweichten Brötchen, der gehackten Zwiebel, den Eiern und der gehackten Petersilie mischen.
Mit Pfeffer, Salz und gerebbeltem Beifuß würzen und in die Gans füllen.

Gänseleberfüllung

2 Brötchen, 1/4 l Milch, 1 Gänseleber, 2 Eier, 4 Eßl. Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, Majoran.

Die Brötchen in der Milch einweichen, gut ausdrücken und mit der Gänseleber durch den Fleischwolf drehen.
Eigelb und Sahne zugeben.
Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran würzen.
Zuletzt das steifgeschlagene Eiweiß unter die Masse heben.
Damit die Gans füllen.

Quelle: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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