Fasan mit Zitrone

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 Fasanen
• 100 g durchwachsener Speck
• 0,1 Liter saure Sahne
• 0,2 I Weißwein
• 0,2 I entfettete Fleischbrühe
• 100 g Suppengrün
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• Pfeffer
• Majoran
• 2 Zitronen
• 50 g Butter
• Mehl
• Senf
• Kapern
• 100 g Fett
• Tomatenmark

Und so wird es gemacht…

Die sorgfältig geputzten und gewaschenen Fasanen gründlich abtrocknen, spicken, salzen, innen mit wenig Pfeffer und Majoran würzen, ein kleines Stückchen Zitronenschale hineinlegen, mit heißem Fett begießen und bei starker Hitze 8-10 Minuten braten, bis das Fleisch eine schöne Farbe annimmt. Herausnehmen, in dem Fett das in Scheiben geschnittene Suppengrün, die Zwiebel, den feingehackten Knoblauch und das Lorbeerblatt rösten, 1 Mokkalöffel Tomatenmark dazugeben, die Fasanen zurücklegen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein auffüllen und zugedeckt in mittelheißer Röhre schmoren. Von Zeit zu Zeit wenden, damit das Fleisch gleichmäßig weich wird. Die verdunstete Flüssigkeit mit entfetteter Fleischbrühe ersetzen.

Bevor das Fleisch ganz weich ist, herausnehmen und tranchieren, in eine feuerfeste Schüssel legen, von der Brühe das Fett abschöpfen, 1-2 Teelöffel Mehl rösten, mit Fleischbrühe und Weißwein auffüllen, zugedeckt aufkochen, mit geriebener Zitronenschale, 1 Mokkalöffel Senf und 10-12 zerdrückten Kapern 8-10 Minuten kochen, bis die Soße sämig wird. Durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren!), mit saurer Sahne glattrühren, nachsalzen, mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Schneebesen Butterflocken daruntermischen, die Fasanen damit übergießen und zugedeckt gar schmoren. Heiß servieren, Zitronenscheiben und in Butter gedünsteten Petersilienreis dazu reichen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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