Zwiebelsuppe

Informationen

Die Zwiebel mit ihren „Verwandten und Bekannten“, so dem Knoblauch, den Schalotten, dem Schnittlauch oder dem Porree, ist neben dem Speisesalz das älteste Würzmittel.

Man fand schon in den altägyptischen Gräbern Samenreste von Zwiebeln und Knoblauch. Da die Menschen damals den Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und ätherischen Ölen, besonders auch Schwefel, wissenschaftlich nicht ergründen konnten, hatten alle Wirkungen der Zwiebel für sie göttlichen Ursprung. Wie sollten sie auch wissen, daß die beim Zwiebelschälen auftretenden Tränen auf gelösten Schwefel in ätherischen Ölen zurückzuführen sind. Beizeiten erkannte man die Heilkraft der Zwiebel, und was lag näher, als ihr auch Wunderkräfte zuzuschreiben.

Von den Römern und Persern wird zum Beispiel berichtet, daß sie aus Zwiebelsaft einen Liebestrank zubereiteten. Berühmt geworden sind auch die Zwiebelrationen für die Sklaven beim Bau der Pyramiden in Ägypten.

Wo Speisen produziert wurden, war stets die Zwiebel zu finden, als Würzmittel, Gemüse und in der Verarbeitung zur Suppe. Weltruhm erlangten 2 französische Zwiebelsuppen, die in die Geschichte der Kochkunst eingegangen sind als Soupe d’oignons aux Halles und Soupe Soubise.

Soupe d’oignons aux Halles kochten Geschäftstüchtige im „Bauch von Paris“, wie Zola die Markthallen der französischen Metropole nannte. Die Zutaten der Suppe handelte man an den einzelnen Ständen, das Zubereiten war einfach, der Preis günstig. Abnehmer gab es hinreichend: Händler, Käufer, Touristen.

Die Zwiebelsuppe Soubise genügt weitaus höheren Gaumenansprüchen. Benannt wurde sie übrigens nach Charles de Rohan, Fürst von Soubise, der als Feldmarschall keinen guten Ruf genoß, um so mehr jedoch als Feinschmecker. Neben der Suppe verdanken wir ihm noch eine ausgezeichnete Zwiebelsoße.

Zutaten & Zubereitung

Soupe d’oignons aux Halles

• Zwiebeln 600 g
• Butter 150 g
• Weizenauszugmehl 50 g
• Fleischbrühe laut Festrezeptur 2,5l
• Käse 50 g
• Weißbrot 250 g
• Salz
• Pfeffer

1. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in Butter lichtgelb andünsten.
2. Mit Mehl bestäuben und mit passierter Fleischbrühe auffüllen.
3. Etwa 20 Minuten köcheln lassen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Toast herstellen, vorher die Scheiben in kleine Formen bringen.
6. Suppe in feuerfeste Schüsseln geben, die Weißbrotscheiben obenauf legen, mit Käse bedecken und im Grill oder Ofen überbacken.

Soupe Soubise

• Kalbsveloute laut Festrezeptur 2 l
• Zwiebeln 600 g
• Butter 150 g
• Weißbrot 150 g
• Salz
• weißer Pfeffer
• Prise Zucker

1. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, blanchieren, abtropfen lassen, in Butter weichdünsten (weiß).
2. Alles durch ein Haarsieb streichen und mit Kalbsveloute mischen, nochmals aufwallen lassen.
3. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Beim Anrichten RöstbrotWürfel hineingeben.
5. Regional würzt man auch mit etwas Muskat ab.

Eine Variante besteht darin, die Weißbrotscheiben in die Portionsschüssel bzw. auf den Teller zu geben und die Suppe darüberzugießen. Extra gereicht wird dann Reibekäse. Rationeller kann gearbeitet werden, indem man Käsecroutons vorfertigt und auf die Zwiebelsuppe vor der Ausgabe obenauf anrichtet. Beim Servieren ist davon auszugehen, daß die Suppe in der Küche bereits im Anrichtegeschirr bereitet wird und somit der Kellner die Besteckwahl noch zu treffen hat. In der Regel wird es der kleine Löffel, auch Mittellöffel genannt, sein, da das Anrichtegeschirr meist Tassengröße hat. Wird die Suppe nicht in der Portionsform gratiniert und mit Käsecroutons belegt, oder gibt man das getoastete Weißbrot in die Form, handelt es sich stets um die Anrichteweise im Teller. Dann ist ein großer Löffel einzudecken.

Die Suppe ist eine gesunde, leichte und nahrhafte Speise, die aller Welt zusagt. Sie thut dem Magen wohl
und setzt ihn zur Speisenaufnahrne und Verdauung in Stand. Personen, denen Fettleibigkeit droht, sollten nur Fleischbrühe genießen. Es ist allgemein anerkannt, daß man nirgends eine so gute Suppe ißt, wie in Frankreich, und ich habe diese Wahrheit auf meinen Reisen bestätigt gefunden. Dies Factum kann nicht wunder nehmen, denn die Suppe bildet die Grundlage der französischen Nationalkost, und die jahrhundertelange Erfahrung hat die Franzosen zur vollkommnen Meisterschaft in ihrer Bereitung führen müssen. Dieser Werthschätzung der Suppe verdankt die französische Nation den Spottnamen JEAN POTAGE, wie die Engländer ihrer Leidenschaft für das Roastbeef die Bezeichnung JOHN BULL verdanken.

BRILLAT-SAVARIN

[Nach: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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