Wildschweinpörkölt

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg ausgelöstes Wildschweinfleisch
• 100 g Fett
• 150 g Zwiebeln
• 15 g Gewürzpaprika
• 1 Kirschpaprika
• Pritamin
• 200 g Paprikaschoten
• Knoblauch
• Kümmel
• Pfeffer
• 0,2 I Rotwein

Und so wird es gemacht…

Am besten eignet sich zu Pörkölt das Fleisch vom Frischling, und zwar nicht zu fettes Blatt, Bauch, Rippenstück, Keule und Läufe. Die Knochen sorgfältig entfernen, 1-2 Stückchen Leber, Herz und Nieren verbessern den Geschmack. Das zerschnittene Fleisch in mehrfach erneuertem Wasser waschen, dann mit reichlich siedendem Wasser abbrühen, abermals waschen und abtropfen lassen. Inzwischen die feingeschnittenen Zwiebeln in Fett rösten, mit Paprika bestreuen, vermischen, das Fleisch rasch hineintun, verrühren, salzen, ein wenig Wasser zugießen und bei starker Hitze so lange rühren, bis die Flüssigkeit verdunstet. Das brutzelnde Fett mit ein wenig Rotwein auffüllen und zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Das verdunstete Wasser immer wieder durch ein wenig Rotwein ersetzen, damit das Fleisch in kurzem Saft schmort. Ist das Fleisch halb gar, den mit einer Knoblauchzehe feingehackten Kümmel und 2-3 zerkleinerte Paprikaschoten hinzufügen, ein wenig Rotwein zugießen und weiterschmoren lassen. Inzwischen den Kirschpaprika in wenig Wasser kochen, den Sud abseihen und beiseite stellen. Ist das Fleisch gar, das Wasser ganz verdampfen lassen, den Bratensatz mit 1-2 Teelöffel Pritamin würzen und mit Rotwein zu einer kräftigen kurzen Pörköltsoße auffüllen, nachsalzen, mit dem Paprikasud abschmecken und aufkochen. In einer vorgewärmten feuerfesten Schüssel das Fleisch gleichmäßig verteilen, mit der Soße beträufeln, zugedeckt aufkochen und heiß servieren! Vor dem Aufträgen mit einigen dünnen Paprikaringen garnieren. Beilage: Eiergraupen oder nach Belieben Spätzle, in Petersilie geschwenkte Kartoffeln oder gedünsteter Reis.

Falls keine Paprikaschoten zur Verfügung stehen, etwas kräftiger mit Pritamin würzen. Nach Belieben kann der Rotwein durch einen guten Weißwein ersetzt werden, doch darf er nicht sauer sein.

Die Soße des guten Wildschweinpörkölts ist mitteldick, pikant, nicht scharf und nicht zu fett.

Zu Wildschweinpörkölt kann das Fleisch eines älteren Tieres verwendet werden, doch wird dann die erste Brühe weggegossen. Da das Schmoren dieses Fleisches mehr Zeit in Anspruch nimmt (3-3 1/2 Stunden), wird es mit Fett und Zwiebeln aufgesetzt und der Paprika erst an das halbgare Fleisch gegeben. Das ist notwendig, damit die Soße nicht zu dunkel wird. Das ältere Fleisch kann kräftiger mit Paprika und dem Knoblauch-Kümmelgemisch gewürzt werden, um den scharfen Geschmack des Ebers zu überdecken. Vor dem Servieren das überflüssige Fett abschöpfen und nur so viel belassen, daß das Pörkölt eine appetitliche Farbe hat.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung