Wildschwein mit Hagebuttenmarmelade

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg ausgelöstes Wildschweinfleisch (ohne Knochen)
• 0,5 I Rotwein
• 500 g Suppengrün
• 100 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 3 g grob gemahlener Pfeffer
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Wacholderbeeren
• Zitrone
• Meerrettich
• Hagebuttenmarmelade
• Petersilie
• rote Rüben

Und so wird es gemacht…

Für dieses Gericht eignen sich am besten Rückenteile oder Keule. Das Fleisch mit Haut und Speck absengen, waschen, mit einem dünnen Bindfaden (wie Rollschinken) zusammenbinden und in einen Topf legen. 0,3 l Rotwein, 150 g in Ringe geschnittenes Suppengrün, 1 große in Scheiben geschnittene Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Thymian, 8-10 Wacholderbeeren und ein kleines Stück gut gesäuberten Meerrettich hinzufügen, salzen und so viel Wasser darübergießen, daß alles gerade bedeckt ist. Zugedeckt gut aufkochen lassen und danach bei mäßiger Hitze garen. Kochzeit etwa 2 1/2-3 Stunden, je nachdem, ob man ein jüngeres oder älteres Tier hat. Wenn der Bratensatz sehr verdunstet, 0,1-0,2 Liter Rotwein nachgießen. Während das Fleisch gart, das übrige Suppengrün in ganz dünne Scheiben schneiden, ein wenig von dem Bratensatz dazugießen und gesondert weich kochen, dann warm halten. 5 Zitronenscheiben schneiden, mit frisch geriebenem Meerrettich, 1-2 Petersilienblättern und einigen Scheibchen roten Rüben garnieren und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen. Die Hagebuttenmarmelade wird in kleinen Glasschüsselchen ebenfalls in den Kühlschrank gestellt. Das gare Fleisch aus dem Bratensatz herausnehmen, den Bindfaden entfernen, das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, in einer feuerfesten Schüssel verteilen, mit ein wenig durchgeseihtem Bratensatz und 0,05 Liter Rotwein übergießen, gleichmäßig das Suppengrün auf die Scheiben verteilen, daneben die mit Petersilie bestreuten Salzkartoffeln legen, zudecken, aufkochen und servieren. Im letzten Augenblick die Fleischscheiben mit den Rosen aus Zitrone und Meerrettich belegen und gesondert die Hagebuttenmarmelade reichen.

Etwaige Reste in ein Porzellanglas oder in einen unversehrten Emailtopf legen, mit durchgeseihtem Bratensatz übergießen und abgekühlt in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch muß von der Soße ganz bedeckt sein, so hält es sich einige Tage. Auch kalt mit Meerrettich in Essig schmeckt es vorzüglich. Das Fleisch soll weich, doch nicht zerkocht sein. Die ganz dünne Speckschicht macht das Fleisch saftig.

Ein sehr oft vorkommender Fehler beim Kochen von Wildschweinfleisch ist eine zu stark gewürzte Rotweinbeize. Dies vermindert den Geschmack des Gerichtes. Durch die lange Kochzeit erreicht man auch bei mäßigem Würzen eine vorzügliche Geschmacksharmonie, die den Eigengeschmack des Wildschweins nicht überdeckt.

Manchmal wird das Wildschweinfleisch zu lange gekocht, es fällt auseinander, krümelt, verliert an Gewicht, und man kann es nicht schön schneiden. Das wird vermieden, indem man mit dem Kochen etwas früher aufhört. Das Gericht wird vor dem völligen Weichwerden vom Herd genommen, denn das Fleisch wird durch das Liegen im eigenen Saft ohnehin weich. Das ist besonders wichtig, wenn das Fleisch aufgehoben und später noch einmal aufgewärmt werden soll.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung