Rinderschmorbraten mit Pilzfüllung
Zutaten
1,5 kg Rindfleisch, 50 g getrocknete Steinpilze (aber auch Maronen, Stockschwämmchen, Nelkenschwindlinge) oder 500 g frische Pilze, 2 große Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Tasse weiche Weißbrotkrumen, 1 Ei und 1 Eigelb, 1/4 Liter saure Sahne, 50 g Butterschmalz, 1 Strauß Petersilie, 1 Eßlöffel Mehl, Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Das Fleisch säubern, pfeffern und salzen.
In heißem Fett von allen Seiten schön braun anbraten.
Mit 1/4 Liter Wasser ablöschen und zugedeckt ungefähr 2 Stunden schmoren, aber nicht vollständig garen.
Inzwischen die vortags eingeweichten Pilze in 1/2 Liter Wasser kochen, bis sie weich sind.
Dann durch den Wolf drehen, das Wasser aufheben.
Die feingehackte Zwiebel und den Knoblauch in heißem Schmalz goldgelb dünsten.
Die Pilze dazugeben, alles abkühlen lassen, mit den Brotkrumen, der gehackten Petersilie, dem Ei, Pfeffer sowie Salz vermengen und abschmecken.
Den Schmorbraten herausnehmen und achtmal quer zur Faser tief ein-, aber nicht ganz durchschneiden.
In jeden zweiten Zwischenraum Pilzfüllung streichen und das Ganze gut zusammenbinden.
Den Braten nun in die Pfanne zurücklegen und mit dem Pilzwasser weiterschmoren, bis das Fleisch gar ist.
Den Braten herausnehmen, die saure Sahne mit dem Mehl und dem Eigelb gründlich mischen und in den heißen Bratensud rühren.
Nicht mehr kochen lassen.
Das Fleisch in den Spalten ohne Füllung durchschneiden, auf der Bratenplatte anrichten und die Soße extra auftragen.
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Dazu kann man Salzkartoffeln und grüne Erbsen reichen.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]