Rehschnitzel in paprizierter Pilzsahnesoße
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 600 g ausgelöster Rehrücken
- 150 g Räucherspeck
- 100 g Fett
- 100 g Butter
- 250 g Pilze
- 50 g Zwiebeln
- 10 g Gewürzpaprika
- 0,1 Liter saure Sahne
- 0,1 Liter süße Sahne
- 150 g grüne Paprikaschoten
- 100 g frische Tomaten
- Mehl
- Petersilie
- 1 Kirschpaprika
- Knochenbrühe
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Und so wird es gemacht…
Das Fleisch häuten, dünn mit Öl bepinseln und in Butterbrotpapier 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Braten das Fleisch in Scheiben schneiden, leicht ausklopfen und mit Speck spicken. Die Pilze säubern, waschen, in Scheiben schneiden. In 50 g Butter die feingewiegten Zwiebeln anrösten, die Pilze dazugeben und bei starker Hitze weiterrösten, mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen, salzen und die in kleine Streifen geschnittenen Paprikaschoten und frischen Tomaten dazugeben, einige Sekunden weiterdünsten, dann mit Gewürzpaprika bestäuben, schnell vermischen und mit ein wenig Wasser auflassen. 0,2 Liter Knochenbrühe (die aus den Rehrückenknochen bereitet wurde) oder die gleiche Menge entfettete Fleischbrühe dazugießen. Inzwischen wird der abgewaschene Kirschpaprika halbiert und in einem Topf zugedeckt in wenig Wasser bei mäßiger Hitze 5-10 Minuten gekocht. Ebenso werden die Pilze ca. 10-15 Minuten gekocht. Mit der mit zwei Teelöffel Mehl und etwas kaltem Wasser verquirlten sauren Sahne legieren und noch 10 Minuten kochen, bis die Soße mitteldick wird. Die süße Sahne dazugeben, nachsalzen und vorsichtig mit dem abgeseihten Kirschpaprikasud abschmecken, bis die Soße schwach scharf schmeckt.
Kurz vor dem Servieren die Rehschnitzel salzen, in Mehl wenden und in heißem Fett bei starker Hitze auf beiden Seiten durchbraten. Das gare Fleisch in die Paprikasoße legen, die Butterflocken beigeben und zugedeckt einige Sekunden kochen lassen. (Länger darf nicht gekocht werden, sonst wird das Fleisch zäh!). Die Schnitzel heiß in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel legen, mit der heißen Soße übergießen und die Beilage gesondert reichen. Dazu passen Spätzle oder Reis in Petersilie geschwenkt. Im Winter können die Paprikaschoten und frischen Tomaten durch einen Löffel Pritamin ersetzt werden.
Nach demselben Rezept kann Hirschrücken zubereitet werden. In diesem Fall das Fleisch gesondert in eigenem Bratensatz schmoren, und wenn es weich ist, zusammen mit der darüber gegossenen Soße einige Minuten kochen.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973