Leberrouladen mit Pilzfüllung
Zutaten
600 g Rindsleber, 150 g Maronen (auch Steinpilze, Champignons, Austernseitlinge oder Mischpilze bzw.25 g Trockenpilze), 80 g geräuchener Speck, 3 Zwiebeln, 50 g Sellerieknolle, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Tasse Knochenbrühe, 1/4 Liter saure Sahne, 4 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Mehl, Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Die Leber in fingerdicke Scheiben schneiden und 2 Stunden in Milch eingelegt kühl stellen.
Die Pilze säubern, feinschneiden oder durch den Wolf drehen, pfeffern, salzen und in heißem Öl anbraten.
2 Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl goldgelb dünsten.
Die Leberscheiben abtrocknen, pfeffern und mit dünnen Speckscheiben belegen.
Darauf dann die Pilzmasse verteilen und obenauf die Zwiebelringe legen.
Nun die Scheiben wie eine Roulade rollen, mit einem Faden umwickeln und in Mehl wälzen.
Dann die Rouladen in einer Kasserolle in heißem Öl schnell rundherum anbraten.
Mit den Rouladen auch eine kleingeschnittene Zwiebel und das zerkleinerte Gemüse anrösten.
Schließlich mit der Knochenbrühe ablöschen und zugedeckt garschmoren.
Die Leber aus der Kasserolle nehmen.
Die saure Sahne zum Fond geben, das Angesetzte ablösen, mit Speisewürze, Pfeffer sowie Salz abschmecken, noch einmal aufkochen, durchseihen und über die Leberrouladen gießen.
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Dazu kann man Pommes frites oder auch Kartoffelmus oder Reis reichen.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]