Kartoffel-Varianten

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Kartoffel-Varianten

Kartoffel-Varianten

Gebackene Kartoffeln

Annakartaffeln (Pommes Anna)

Von nicht zu großen, geschälten, rohen Kartoffeln 1 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden, würzen, in gebutterten Formen rosettenartig anordnen, mit Butter beträufeln und unbedeckt im Ofen backen.

Kartoffelkrusteln

Croquettes de pommes

Aus einer Krokettmasse (passierte Kartoffeln mit Eigelb, Butter, Muskatnuß) formt man Walzen mit 1,5 cm Durchmesser und 4 cm Länge, paniert mit Mehl, Ei und Brösel und bäckt sie in der Fritüre bei 170°C etwa 3 Minuten. Anstelle von Walzen können auch Kugeln geformt werden.

Strohkartoffeln

Pommes pailles

Geschälte, rohe Kartoffeln länglich zuschneiden und in 3 mm dicke Scheiben teilen, dann in Streifen schneiden, gut trocknen, kleine Mengen in heißes Fett geben, mit dem Schaumlöffel in Bewegung halten und hellbraun backen. Gesalzen wird erst zum Schluß.

Waffelkartoffeln

Pommes gaufrettes

Aus geschälten, rohen Kartoffeln 3 bis 4 mm dicke Scheiben mit dem Waffelhobel herstellen, gut abtrocknen und in heißem Fett knusprig backen, abtropfen lassen und salzen.

Bratkartoffeln

Pommes sautees

Aus Pell- oder Salzkartoffeln, aber auch aus geschälten, rohen Kartoffeln Scheiben von etwa 3 mm Stärke schneiden, in heißem Fett braun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Elsässer Kartoffeln

Pommes a l’alsacienne

Kleine, in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln in Speck und Zwiebeln braten, zum Schluß mit Schnittlauch vermischen.

Nußkartoffeln

Pommes noisettes

Aus geschälten, rohen Kartoffeln mit einem Ausbohrer haselnußgroße Kugeln ausstechen, blanchieren und in Butter goldgelb braten.

Pariser Kartoffeln

Pommes parisienne

Mit dem Kartoffelbohrer kleine Kugeln ausstechen, in Salzwasser kurz aufkochen, abkühlen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Kartoffelkugeln in der Pfanne in heißem Fett braten, nachsalzen, in Fleischglace schwenken und mit Petersilie bestreuen.

Schloßkartoffeln

Pommes Chateau

Geschälte, rohe Kartoffeln halbmondförmig schneiden, blanchieren und in der Pfanne braten. Nach Fertigstellung mit Petersilie bestreuen.

Kartoffelpüree

Puree de pommes

Heiße Salzkartoffeln drückt man durch ein Sieb, mit Muskat und Butterflocken zusammenrühren, nach und nach mit kochendheißer Milch auffüllen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, DDR 1984]

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