Fasanenaspik

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 3 Fasanen
• 750 g mageres Schwanzstück vom Rind
• 1 kg Suppenknochen
• 1 Zwiebel
• 300 g Suppengrün
• 1 Sellerie
• Pfefferkörner
• 2 Nelken
• 400 g schöne Pilzköpfe
• Tomatenmark
• 0,05 I Kognak
• 0,1 Liter Rotwein
• Lorbeerblatt
• 350 g Konservenspargelköpfe
• 1 Zitrone
• 2 Eier

Und so wird es gemacht…

Aus dem Rindfleisch und den Knochen eine Fleischbrühe kochen, Suppengrün, den Sellerie, die mit den Nelken gespickte Zwiebel, Salz, grob gemahlenen Pfeffer, ein kleines Lorbeerblatt und einen Teelöffel Tomatenmark hineingeben. Die Suppe mit ca. 2,5 l Wasser aufsetzen, damit man nach dem Garwerden des Fleisches 1,5 l Suppe erhält. Langsam bei mäßiger Hitze zugedeckt kochen lassen. Inzwischen die gereinigten Fasanen gründlich waschen, die Keulen nach hinten binden, abbrühen und wieder waschen. Wenn die Fleischsuppe eine Stunde gekocht hat, die Fasanen in den Topf legen und garen lassen, den Rotwein hineingießen. Die Pilzköpfe in Scheiben schneiden, mit ein wenig durchgeseihter Brühe aufgießen, mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken und weich kochen, durch ein Sieb abtropfen lassen. Die weich gewordenen Rindfleischstücke herausnehmen, sie können als selbständiges Gericht serviert oder kalt zu einem Fleischsalat verarbeitet werden. Die Fasanen in vier Teile schneiden, die Haut abziehen, das schöne Brustfleisch und die Keulen in einem Stück von den Knochen lösen und in einer Glasschüssel anordnen. Ringsherum mit Pilzscheiben und abgeseihten Spargelköpfen garnieren und in den Kühlschrank stellen. Von dem Sud eine Probe entnehmen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Wenn die Probe erstarrt, den Sud entfetten, durchseihen und den Kognak hineingießen. Ist die Probe nicht erstarrt, zwei bis drei Teelöffel Aspikpulver im Sud auflösen, aufkochen lassen und mit zwei Eiweiß den Aspik wie üblich aufklaren, dann durch ein Tuch seihen, auskühlen lassen, auf das Fasanenfleisch verteilen und im Kühlschrank erstarren lassen. Der Fasanensud muß goldgelb, klar und durchsichtig sein und die Konsistenz von Aspik haben. Die von den Rücken-, Flügel- und anderen Knochenteilen abgelösten Fleischreste können als Hackfleisch oder Pastetenzusatz verwendet werden.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung