Berliner Eisbein

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Berliner Eisbein

Interessant ist die Namensgebung! Ein jeder weiß, daß es sich um einen bestimmten Teil des Schweinebeins handelt. Doch warum gerade Eisbein?

Aus dem herausgelösten Knochen bekamen die Kinder Kufen zum Eislaufen geschnitzt, als Schlittschuhe aus Metall noch unbekannt waren. Das Eisbein trägt eigentlich die Bezeichnung Dickbein und kann sowohl vom Vorder- als auch vom Hinterbein stammen.

Entsprechend der TGL wird es bei uns ohne Kniebein gehandelt. Besonders die Dickbeine konservierte man früher, indem sie gepökelt wurden. Feinschmecker sprachen damals oft von der Küche a la Berlinoise und wollten damit etwas abfällig die bei den Berlinern so beliebte Haltbarmachart verstanden wissen.

Pökeln galt eben nicht als die feine französische Art, doch es gehört grundsätzlich zum Eisbein. Geschmortes oder glaciertes Dickbein sollte man zum deutlichen Unterschied als Haxe bezeichnen.

Wie es zu den typischen Beilagen, dem Erbspüree und dem mit Wacholderbeeren zubereitetem Sauerkraut kam, läßt sich aus der Jahreszeit erklären. Denn aufgetischt wurde das gepökelte Eisbein zur Winterszeit, in der Frischgemüse, ja sogar oft auch Kartoffeln, fehlten.

Zutaten

Gepökeltes Eisbein 5000 g
Zwiebeln 100 g
Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Gewürzkörner, Zucker

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Eisbein mit Erbspüree, Sauerkraut und Kartoffeln im Haxenhaus, Berlin Tegel.
Eisbein mit Erbspüree, Sauerkraut und Kartoffeln im Haxenhaus, Berlin Tegel / Anagoria / CC BY

Zubereitung

Gepökeltes Eisbein in klarem Wasser abwaschen, abtrocknen und absengen.

Borsten- und Hautreste mit dem Messer entfernen.

Zusammen mit den Gewürzen und den geschälten Zwiebeln in Salzwasser kochen.

Darauf achten, daß es nicht zerkocht!

Die appetitliche rosa Farbe läßt sich durch eine Prise Zucker verstärken.

Zum Eisbein gehört unbedingt Speisesenf! Er würzt von aromatisch mild bis sehr scharf und wirkt durch seine ätherischen Öle verdauungsfördernd.

Die Berliner trinken gern ein gutes Bier, besonders aber zu diesem deftigen Gericht. Einen klaren Trinkbranntwein verachten sie allerdings auch nicht.

Vorstellen möchten wir noch 2 bekannte Eisbeinvarianten: Das Spreewälder Eisbein serviert man mit einer Petersiliengarnitur und Meerrettichsoße, die mit feinen Streifen von Möhren, Sellerie und Porree angereichert
wird.

Das Bayrische Eisbein wird nicht gepökelt. Man kocht es auf Sauerkraut gar und reicht Semmelknödel sowie geriebenen Meerrettich dazu.

[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]

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