Risotto

Unbestritten: Risotto ist umstritten!

Das beginnt mit unterschiedlichen Auffassungen, welche Reiskornart zu verwenden ist, ob Öl, Butter oder Schweineschmalz benötigt wird. Man ist sich uneinig über Garungszeiten sowie über Proportionen zwischen der Reismenge und der Flüssigkeit. Wird Risotto mit Käse bestreut, oder zieht man den Käse darunter? Vielleicht sollte der Käse auch gesondert gereicht werden? Das setzt sich fort in Abwandlungen bzw. Erweiterungen, so mit Pilzen, Tomaten, Schinken oder Meerestieren.

Die Heimat des Reises und seine Hauptanbaugebiete liegen in Südostasien. Von dort kam er auf dem Landweg über Persien, Vorderasien nach Italien. Im 12. Jahrhundert war der Reis, wenn auch vereinzelt, in der norditalienischen Po-Ebene anzutreffen. Nachweislich baute man ihn im 16. Jahrhundert in größerem Umfang in Italien an. Der beste Reis wuchs in den Überschwemmungsgebieten des Po, in der Provinz Piemont. Es handelt sich dort um eine Rundkornreissorte, die aufsaugfähiger war und weniger schnell zerfiel als der Patnareis (Langkornreis).

Im Staatsinteresse gehütet, existierte übrigens ein Ausfuhrverbot für das Reissaatgut. Erst gegen Ende des 18.Jahrhunderts gelang es einem Amerikaner, Reis außer Landes zu schmuggeln. Und damit war das Reismonopol Italiens gebrochen.

Wenn auch der Reis als wichtigstes Nahrungsmittel erst vor wenigen Jahrhunderten in Europa bedeutend wurde, verband sich in Italien sehr schnell damit der Verzehr von Käse, und zwar wurde er unter die Reismasse gezogen.

Das erste Reis-Käse-Gericht hieß Risotto a la Parma. Wie kam nun der Name zustande? Auf alle Fälle hat er etwas mit dem Käse zu tun! Die alten Römer kannten vor rund 2000 Jahren zwar noch keinen Reis‚ jedoch schon etliche Käsesorten. Eine davon wurde ricotto genannt. Weiter wird der Bogen zur Stadt Parma geschlagen, die durch die Herstellung von Reibkäse weltbekannt ist.

Die Bezeichnung Risotto entstand demzufolge aus riz (Reis) und ricotto; a la Parma besagt, daß Parmesankäse hinzugefügt wurde. Läßt man aus irgendwelchen Verzehrgewohnheiten den Käse fort, ist die Bezeichnung Risotto nicht mehr exakt!

Verwendet werden verschiedene Fette. So ist Mailand bekannt für das Kochen mit Butter, in der Toscana verwendet man Olivenöl, und die Bologneser Küche arbeitet vorwiegend mit Schweineschmalz.

Rezept

Zutaten

Reis 600 g
Zwiebeln 100 g
Butter oder Speiseöl 60 g
Brühe laut Festrezeptur 1,2 l
Reibkäse 50 g
Salz

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Zubereitung

Der Reis wird zusammen mit den feingehackten Zwiebeln in Butter, Schweineschmalz oder Öl glasig angeschwitzt.

Heiße Brühe dazugeben, etwas salzen.

Aufkochen und knapp 20 Minuten bei indirekter mäßiger Hitze ziehen lassen.

Vor dem Anrichten den Reibkäse mit einer Kuchengabel locker unterziehen.

Risotto muß, wenn er richtig gegart ist, noch bißfest (al dente) sein, jedoch keinen harten Kern aufweisen.

Bei Verwendung von Rundkornreis kann man erfahrungsgemäß davon ausgehen, daß das Verhältnis von Reis und Brühe etwa 1:2 beträgt.

Die Garziehzeit liegt unter 20 Minuten, keineswegs darüber!

Risotto sollte immer a la minute zubereitet werden, damit wirklich beste Qualität gesichert ist.

Je nach Position in der Speisenfolge – Vorspeise, Beilage im Menü, Sättigungsbeilage, Hauptgang oder Dessert – müssen die Einsatzmengen variiert werden. In unserem Kalkulationsbeispiel stellt Risotto eine Beilage im Menü dar.

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[Quelle: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984 ]