Rinderfilet Wellington

Napoleons I. Außenminister, Talleyrand, sagte einmal, daß es in England 365 Sekten, jedoch nur eine Soße gäbe, während es in Frankreich 365 Soßen und nur eine Sekte gibt. Natürlich hat er maßlos übertrieben! Zwar ist die Küche der britischen Inseln nicht so üppig und variationsreich wie die französische, doch gibt es viele Spezialitäten, die es wirklich verdienen, besser bekannt zu sein.

Beispielsweise das Rinderfilet Wellington. Zubereitet wurde es erstmalig nach der Schlacht von Waterloo im Rasthof Belle-Alliance zu Ehren des Siegers, des Herzogs von Wellington. Da er als Engländer Fleisch liebte, bot der Koch die besten Zutaten auf: Rinderfilet und Kalbsleber. Beides wurde zusammen mit einer Pilzfüllung und Speck geschickt in Blätterteig gehüllt.

Ursprünglich war dieses speziell zubereitete Rinderfilet ein warmes Gericht. Später kam es auch für das Kalte Büfett in Mode, wobei der Speckanteil reduziert werden mußte; denn kalter Speck wird im allgemeinen nicht als Delikatesse empfunden.

Im übrigen bereitet man heutzutage das Rinderfilet etwas einfacher und kalorienärmer zu, indem man auf die Füllung verzichtet.

Zutaten

Rinderfilet

• Rinderfilet 1500 g
• Fetter Speck 250 g, bei Kaltem Büfett 150 g
• Schweineschmalz 100 g

Duxelles (Pilzfüllsel)

• Speisezwiebeln 50 g
• Zwiebellauch oder Schalotten 50 g
• Butter 60 g
• Champignons 250 g
• Frische Tomaten 100 g oder Tomatenmark 25 g
• Kraftsoße laut Rezepturenkartei 100 g
• Petersilie 1 Bund
• Salz
• Pfeffer

Blätterteig

• Weizenauszugmehl 500 g
• Margarine 500 g
• Wasser 333 ml
• Salz 8 g
• Eigelb 2 Stück

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Zubereitung

Viel rationeller ist es, vorgefertigten, tiefgefrorenen Blätterteig zu verwenden.

Vorbereitungsarbeiten

Das Filet wird enthäutet, gespickt, gesalzen und leicht gepfeffert, in heißem Schweineschmalz zweimal 4 Minuten braun angebraten und anschließend abgekühlt.

Zwiebeln und Zwiebellauch oder Schalotten für Duxelles in Butter andünsten. Danach die feingehackten Champignons hinzugeben und so lange schwitzen, bis der helle Fond verdunstet ist. Anschließend die abgezogenen, von den Kernen befreiten, gewürfelten Tomaten sowie die Kraftsoße hinzugeben, dünsten, bis die Feuchtigkeit reduziert ist. Nun mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse etwas kalt werden lassen, mit gehackter Petersilie vollenden und gänzlich abkühlen.

Zubereitungsarbeiten

Den Blätterteig zu einer rechteckigen Platte ausrollen. Darauf in der Größe der Rindslende eine Schicht Duxelles streichen, das Filet darauflegen und nun diese Fläche ebenfalls mit Füllsel bestreichen. Gegebenenfalls noch ein dünnes Speckblatt hinzufügen. Nachdem die Teigränder mit Eigelb bestrichen wurden, den freigelassenen Teil der Teigplatte über das Filet klappen und die Teigränder fest aneinanderdrücken. Die Hülle mit Eigelb bestreichen, mit ausgestochenen Motiven aus Teig dekorieren und im vorgeheizten Ofen backen. Dazu wird Pilz- oder Madairasoße gereicht.

Als Beilage sollte stets Edelgemüse verwendet werden; ein Frischkostsalat der Saison ist jedoch immer angebracht.

Als Getränk empfiehlt sich ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel Pinot Noir, Burgunder, Erlauer Stierblut, Gamza oder ein Sherry nach englischer Art.

In der einschlägigen Literatur findet man auch oft die Bezeichnung Rindslende Wellington. Hierzu sei gesagt, daß Filet und Lende identisch sind.

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[Nach: Bekannte Speisen richtig zubereitet – Ratgeber für Gastronomen, Verlag Die Wirtschaft Berlin, 1984]