Gulaschsuppe aus Hirschfleisch

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

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Und so wird es gemacht…

Für Gulaschsuppe eignet sich am besten das Brust- oder Beinstück. Das Fleisch wird von den häutigen, sehnigen und talgigen Teilen befreit, in Würfel geschnitten und etwa 30 Minuten in reichlich Wasser geweicht, danach abgebrüht und noch einmal gewaschen.

Den Speck in kleine Würfel schneiden, glasig anbraten, das Fett hinzugeben und darin die feingeschnittenen Zwiebeln rösten, dann den Edelpaprika hinzufügen, schnell vermischen, mit ein wenig Wasser ablöschen, das Hirschfleisch hineinlegen, salzen und gut vermengen. Zugedeckt bei mäßiger Flitze schmoren, immer nur wenig Wasser zugießen und von Zeit zu Zeit umrühren. Den feingehackten Kümmel und Knoblauch hinzufügen. Wenn das Fleisch fast weich ist, das Wasser zu Bratensatz verdampfen lassen. Dann die in gleichmäßig kleine Würfel geschnittenen rohen Kartoffeln hinzugeben und glasig rösten. Die in Stücke geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten hineinlegen, so viel Wasser oder Knochenbrühe hinzugießen, wieviel Suppenportionen erwünscht sind, nachsalzen und garen lassen. Den gesondert gekochten gerupften Teig hineinlegen und heiß servieren.

Der Gulaschsuppe verleihen die gerösteten Zwiebeln, der Paprika und das Schmoren im kurzen Saft den spezifischen Charakter. Der Geschmack wird durch die Paprikaschoten und das ein vorzügliches Aroma gebende Knoblauch-Kümmel-Gemisch gehoben. Von letzteren jedoch nicht mehr als vorgeschrieben beigeben, damit sie nicht vorschmecken, sonst wird Geschmacksharmonie gestört.

Bei der Gulaschsuppe ist auch die Technik des Abschmeckens mit Paprika entscheidend: er soll nicht zu stark, sondern kaum spürbar und pikant sein und die Farbe der Suppe feuerrot machen. Das in der Suppe gekochte Fleisch und die Kartoffeln sollen gleichzeitig gar und mürbe werden, doch nicht verwässert sein. Beim Servieren darauf achten, daß in jedem Teller gleichmäßig Fleisch und Kartoffeln verteilt sind. Die Suppe darf nicht fett sein, an der Oberfläche sollen nur einige feuerrote Fettaugen schwimmen. Der gezupfte Teig muß elastisch und darf nicht zerkocht sein.

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Die Hirschgulaschsuppe wird – im Gegensatz zum Rindergulasch – auch mit gemahlenem Pfeffer und Majoran gewürzt. Diese Gewürze werden beim Schmoren zugefügt. Die Knochenbrühe wird aus den Hirschknochen durch langes Kochen gewonnen, nachdem die erste Brühe der gut abgewaschenen und abgebrühten Knochen weggegossen wurde.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung

5/5 (1 Review)

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