Gänseklein mit Petersiliensoße
1 Gänseklein (etwa 500 g), 150 g Sellerie, 1 bis 2 Mohrrüben, 1 Stange Porree, 3 Eßlöffel Mehl, 1/2 Tasse Sahne, Salz, Pfefferkörner, Gewürzkörner (Piment), Lorbeerblatt, Zucker, Zitronensaft, 2 Bund Petersilie.
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Das Gänseklein (Hals, Kopf, Flügel, Magen, Herz) wie folgt vorbereiten: Kopf, Hals und Flügel absengen, den Schnabel abhacken, die Gurgel entfernen, die Magenwände dünn abschneiden, das Herz halbieren und gut auswaschen.
Alles einige Zeit wässern, in heißem Wasser ansetzen, beim ersten Aufkochen gut abschäumen, Salz, ein Lorbeerblatt, 6 bis 8 zerdrückte Pfefferkörner, 4 bis 5 Gewürzkörner (Piment) und das in grobe Stücke geteilte und gesäuberte Gemüse dazugeben und alles unter öfterem Abschäumen langsam kochen lassen.
Das gegarte Gänseklein aus der Brühe nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen, Herz und Magen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem ebenfalls kleingeschnittenen gekochten Gemüse zunächst zur Seite stellen.
Einen Teil des Brühfettes abnehmen, daraus mit dem Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit der durchgeseihten Gänsekleinbrühe auffüllen, 5 bis 6 Minuten durchkochen lassen, die Sahne und den Zitronensaft dazugeben, nochmals mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, reichlich gehackte Petersilie dazugeben, das warmgestellte Gänsekleinfleisch mit dem Gemüse unter die Soße mischen und alles gut durchziehen lassen.
Dazu Salzkartoffeln oder Reis.
[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]