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Abschäumen

Abschäumen bezeichnet eine traditionelle Küchentechnik, bei der Schaum und unerwünschte Bestandteile von der Oberfläche einer kochenden oder erhitzten Flüssigkeit entfernt werden. Dazu wird der Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel, einer Schaumkelle oder gegebenenfalls einem gewöhnlichen Löffel abgenommen.

Diese Arbeitstechnik kommt besonders bei der Zubereitung von Brühen und Fonds, beim Kochen von Fleisch sowie bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Fruchtsäften zum Einsatz.

Je nach Lebensmittel hat der entstehende Schaum unterschiedliche Ursachen. Beim Kochen von Fleisch und Knochen handelt es sich beispielsweise hauptsächlich um ausgetretene und geronnene Eiweißbestandteile. Bei Früchten entstehen die Schaumschichten dagegen unter anderem durch eingeschlossene Luft und verschiedene Bestandteile des Obstes.

Warum entsteht beim Kochen Schaum?

Beim Erhitzen von Lebensmitteln werden unterschiedliche Stoffe aus den Zutaten freigesetzt. Einige davon sammeln sich zusammen mit kleinen Luftbläschen an der Oberfläche der Flüssigkeit und bilden dort eine mehr oder weniger ausgeprägte Schaumschicht.

Wie viel Schaum entsteht, hängt stark vom jeweiligen Lebensmittel und von der Zubereitungsart ab.

Bei einer Fleisch- oder Knochenbrühe treten während des Erhitzens unter anderem lösliche Eiweißstoffe aus dem Fleisch aus. Durch die Hitze verändern beziehungsweise gerinnen diese Eiweiße und sammeln sich teilweise als grauer oder weißlich-grauer Schaum an der Oberfläche.

Bei der Verarbeitung von Obst und Fruchtsäften kann dagegen ein wesentlich hellerer und feinblasiger Schaum entstehen.

Das Auftreten von Schaum bedeutet daher nicht automatisch, dass mit einem Lebensmittel etwas nicht stimmt. Es handelt sich zunächst um einen normalen Vorgang während des Kochens.

Wie funktioniert das Abschäumen?

Zum Abschäumen wartet man, bis sich an der Oberfläche der Flüssigkeit eine gut erkennbare Schaumschicht gebildet hat.

Diese wird anschließend mit einem Schaumlöffel oder einer Schaumkelle vorsichtig von der Oberfläche abgehoben. Dabei sollte möglichst wenig von der eigentlichen Flüssigkeit entfernt werden.

Besonders bei Brühen ist es sinnvoll, langsam und sorgfältig zu arbeiten. Durch starkes Umrühren kann sich der bereits an der Oberfläche gesammelte Schaum wieder in der Flüssigkeit verteilen.

Bei längeren Garzeiten kann es notwendig sein, den Vorgang mehrmals zu wiederholen, weil sich nach dem ersten Abschäumen erneut Schaum bildet.

Abschäumen bei Brühen und Fonds

Eine der bekanntesten Anwendungen ist das Abschäumen von Fleisch- und Knochenbrühen.

Werden Fleisch und Knochen in Wasser erhitzt, bildet sich häufig zunächst ein grauer bis bräunlicher Schaum. Dieser besteht unter anderem aus geronnenen Eiweißstoffen und weiteren aus den Zutaten ausgetretenen Bestandteilen.

Der Schaum wird mit einer Schaumkelle vorsichtig abgenommen. Dadurch erhält man in der Regel eine klarere und optisch ansprechendere Brühe.

Warum sollte eine Brühe nicht stark sprudelnd kochen?

Soll eine möglichst klare Brühe entstehen, sollte sie nach dem Aufkochen meist nur noch sanft köcheln beziehungsweise ziehen.

Bei stark sprudelndem Kochen werden Fetttröpfchen und andere Schwebstoffe stärker in der Flüssigkeit verteilt. Dadurch kann die Brühe trüber werden und das Abschäumen wird erschwert.

Für eine klare Fleischbrühe oder einen klaren Fond sind deshalb sowohl das sorgfältige Abschäumen als auch eine ruhige Garweise hilfreich.

Abschäumen beim Kochen von Fleisch

Auch in älteren Fleischrezepten findet man häufig Anweisungen wie „aufkochen und gut abschäumen“.

Damit ist normalerweise gemeint, den während des ersten Kochens entstehenden Schaum sorgfältig von der Oberfläche zu entfernen. Erst danach werden je nach Rezept weitere Zutaten wie Gemüse, Gewürze oder Kräuter hinzugefügt.

Besonders bei Gerichten, bei denen die Kochflüssigkeit später als Brühe oder Grundlage einer Soße verwendet werden soll, spielt dieser Arbeitsschritt eine Rolle.

Abschäumen bei Marmelade und Konfitüre

Auch beim Einkochen von Marmelade, Konfitüre oder Gelee kann sich an der Oberfläche eine helle Schaumschicht bilden.

Dieser Fruchtschaum entsteht während des kräftigen Kochens und enthält zahlreiche kleine Luftbläschen. Bleibt er in der fertigen Masse, kann er insbesondere die Optik und Oberflächenbeschaffenheit des Endproduktes beeinträchtigen.

Der Schaum kann deshalb nach dem Kochen beziehungsweise unmittelbar vor dem Abfüllen vorsichtig entfernt werden.

Bei Marmelade und Konfitüre wird häufig ein gewöhnlicher Löffel oder eine kleine Schaumkelle verwendet, mit der die Schaumschicht von der Oberfläche abgenommen wird.

Abschäumen bei Fruchtsäften

Auch beim Erhitzen und Einkochen von Obst- und Fruchtsäften können sich Schaum und Trübstoffe an der Oberfläche sammeln.

Werden diese vorsichtig entfernt, kann dies zu einem klareren Erscheinungsbild des Saftes beitragen. Je nachdem, welches Ergebnis gewünscht ist, können bei der Herstellung klarer Säfte zusätzlich weitere Arbeitsschritte wie Filtern oder Durchseihen erforderlich sein.

Abschäumen allein macht eine trübe Flüssigkeit also nicht zwangsläufig vollständig klar.

Was ist ein Schaumlöffel?

Der klassische Schaumlöffel ist ein Küchenwerkzeug mit einer breiten, flachen und meist gelochten oder geschlitzten Fläche.

Die Öffnungen haben einen praktischen Zweck: Beim Abschöpfen kann die Flüssigkeit wieder zurück in den Topf laufen, während größere Schaumflocken und andere feste Bestandteile auf dem Löffel zurückbleiben.

Ein Schaumlöffel eignet sich deshalb nicht nur zum Abschäumen. Er wird beispielsweise auch verwendet, um Lebensmittel aus Kochwasser oder heißem Fett herauszuheben.

Ist kein Schaumlöffel vorhanden, kann feiner Schaum häufig auch vorsichtig mit einem normalen Esslöffel abgenommen werden.

Abschäumen und Abschöpfen – was ist der Unterschied?

Die Begriffe Abschäumen und Abschöpfen werden teilweise ähnlich verwendet, sind jedoch nicht vollkommen gleichbedeutend.

Beim Abschäumen geht es gezielt darum, den auf einer Flüssigkeit entstandenen Schaum zu entfernen.

Abschöpfen ist dagegen ein allgemeinerer Begriff. Abgeschöpft werden können beispielsweise Fett, Schaum oder andere auf der Oberfläche schwimmende Bestandteile.

So kann eine Fleischbrühe zunächst abgeschäumt und nach dem Erkalten zusätzlich entfettet beziehungsweise das erstarrte Fett abgeschöpft werden.

Muss Schaum grundsätzlich entfernt werden?

Nicht jeder beim Kochen entstehende Schaum muss zwingend entfernt werden. Ob das Abschäumen sinnvoll oder erforderlich ist, hängt vom Gericht und dem gewünschten Ergebnis ab.

Bei einer rustikalen Suppe spielt eine vollkommen klare Flüssigkeit möglicherweise keine große Rolle. Bei einer klaren Fleischbrühe oder einem feinen Fond ist das Abschäumen dagegen wesentlich wichtiger.

Bei Marmeladen, Konfitüren und Gelees dient das Abschäumen vor allem einem gleichmäßigen und ansprechenden Endergebnis.

Das Abschäumen ist somit weniger eine Frage von „essbar oder ungenießbar“, sondern häufig eine küchentechnische Maßnahme zur Verbesserung von Klarheit, Aussehen und Beschaffenheit.

Abschäumen in älteren Kochbüchern

Der Begriff Abschäumen kommt in traditionellen und historischen Kochbüchern sehr häufig vor. Die genaue Vorgehensweise wurde dabei oft nicht näher erklärt, da sie als grundlegendes Küchenwissen vorausgesetzt wurde.

Typische Formulierungen lauten beispielsweise:

„Langsam zum Kochen bringen und sorgfältig abschäumen.“

oder:

„Den entstandenen Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen.“

In solchen Rezepten bedeutet Abschäumen grundsätzlich, dass der an der Oberfläche entstandene Schaum vorsichtig entfernt wird, bevor beziehungsweise während das Gericht weitergekocht wird.

Gerade bei alten Rezepten für Brühen, Suppen, gekochtes Fleisch, Sülzen sowie eingekochte Früchte und Fruchtsäfte begegnet einem diese Anweisung immer wieder.

Kurz erklärt

Abschäumen bedeutet, den beim Kochen entstehenden Schaum vorsichtig von der Oberfläche einer Flüssigkeit zu entfernen. Dafür wird traditionell ein Schaumlöffel oder eine Schaumkelle verwendet.

Besonders häufig wird bei der Herstellung von Brühen, Fonds, gekochtem Fleisch, Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Fruchtsäften abgeschäumt. Bei Fleischbrühen werden dabei vor allem geronnene Eiweißbestandteile entfernt, wodurch eine klarere Brühe entstehen kann.

Das Abschäumen gehört zu den klassischen Arbeitstechniken der Küche und findet sich deshalb besonders häufig als kurze Arbeitsanweisung in traditionellen und älteren Rezepten.

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