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Ablöschen

Ablöschen ist ein grundlegender Begriff der Küchensprache und bezeichnet das Zugeben von Flüssigkeit zu erhitzten oder angerösteten Zutaten. Dabei können je nach Rezept beispielsweise Wasser, Brühe, Milch, Wein oder andere geeignete Flüssigkeiten verwendet werden.

Der Begriff wird in unterschiedlichen Zusammenhängen gebraucht. Besonders häufig begegnet er beim Ablöschen einer Mehlschwitze (Einbrenne) sowie beim Braten, wenn der am Topf- oder Pfannenboden entstandene Bratensatz mit Flüssigkeit gelöst und anschließend für eine Soße verwendet wird.

Das Ablöschen erfüllt somit je nach Zubereitung unterschiedliche Aufgaben: Es kann eine Mehlschwitze zur Grundlage einer gebundenen Soße oder Suppe machen, einen Garvorgang einleiten oder wertvolle Röststoffe vom Boden des Kochgeschirrs lösen.

Ablöschen einer Mehlschwitze

In vielen traditionellen Rezepten wird der Begriff Ablöschen im Zusammenhang mit einer Mehlschwitze, auch Einbrenne oder Schwitze genannt, verwendet.

Hierbei wird zunächst Fett erhitzt und Mehl darin angeschwitzt beziehungsweise je nach gewünschtem Ergebnis mehr oder weniger stark angeröstet. Anschließend wird die Mehlschwitze mit der im Rezept vorgesehenen Flüssigkeit abgelöscht.

Als Flüssigkeit eignen sich beispielsweise:

• Brühe oder Fond für herzhafte Soßen und Suppen,
• Milch für helle, cremige Soßen,
• Wasser für einfache Soßen und Suppen,
• Kochflüssigkeit von Gemüse für Gemüsegerichte und entsprechende Soßen.

Welche Flüssigkeit verwendet wird, richtet sich nach dem jeweiligen Gericht und dem gewünschten Geschmack.

Wie wird eine Mehlschwitze richtig abgelöscht?

Beim Ablöschen einer Mehlschwitze ist besonders wichtig, dass sich Mehl, Fett und Flüssigkeit gleichmäßig miteinander verbinden.

Die Flüssigkeit wird deshalb zunächst portionsweise zur Mehlschwitze gegeben. Gleichzeitig wird die Mischung mit einem Schneebesen kräftig und gleichmäßig gerührt. Sobald die erste Flüssigkeitsmenge vollständig eingearbeitet ist und eine glatte Masse entstanden ist, kann weitere Flüssigkeit hinzugegeben werden.

Dieser Vorgang wird fortgesetzt, bis die gewünschte Menge erreicht ist.

Das schrittweise Arbeiten erleichtert es, eine glatte und klümpchenfreie Bindung zu erhalten. Wird eine große Menge Flüssigkeit auf einmal hinzugegeben und anschließend nicht ausreichend gerührt, können sich dagegen leichter Mehlklümpchen bilden.

Nach dem Ablöschen sollte die Soße oder Suppe entsprechend dem Rezept noch weiter erhitzt beziehungsweise gekocht werden. Dadurch kann die Stärke des Mehls vollständig quellen und ihre bindende Wirkung entfalten.

Ablöschen beim Braten

Der Begriff Ablöschen wird jedoch keineswegs nur bei Mehlschwitzen verwendet. Eine weitere wichtige Bedeutung betrifft das Braten von Fleisch, Gemüse oder anderen Lebensmitteln.

Beim kräftigen Anbraten entstehen am Boden einer Pfanne oder eines Topfes häufig braune Ablagerungen. Dieser sogenannte Bratensatz enthält zahlreiche Röst- und Geschmacksstoffe.

Nach dem Anbraten wird Flüssigkeit in das heiße Kochgeschirr gegeben. Durch die Flüssigkeit und anschließendes Rühren beziehungsweise Schaben mit einem geeigneten Kochlöffel löst sich der Bratensatz vom Boden.

Diese aromatische Flüssigkeit kann anschließend als Grundlage für eine Soße oder einen Schmorfond dienen.

Warum ist der Bratensatz so wichtig?

Ein gut entwickelter Bratensatz ist kein unerwünschter Rückstand, solange er nicht verbrannt ist. Die beim Anbraten entstandenen Röststoffe können einem Gericht einen besonders kräftigen Geschmack verleihen.

Beim Ablöschen werden diese Stoffe wieder vom Boden gelöst und gelangen in die Flüssigkeit. Dadurch entsteht häufig die geschmackliche Grundlage einer Bratensoße.

Wichtig ist allerdings die Unterscheidung zwischen kräftig gebräuntem und verbranntem Bratensatz. Schwarze und verbrannte Rückstände können bitter schmecken und sollten nicht als Grundlage einer Soße verwendet werden.

Welche Flüssigkeiten eignen sich zum Ablöschen?

Welche Flüssigkeit verwendet wird, hängt vom jeweiligen Rezept ab. Zu den gebräuchlichsten gehören Wasser, Brühe, Fond und Milch. In manchen Gerichten werden auch Wein, Bier, Sahne oder andere Flüssigkeiten eingesetzt.

Wasser

Wasser ist die einfachste Möglichkeit zum Ablöschen. Es löst vorhandene Röststoffe, bringt jedoch selbst kein zusätzliches Aroma mit.

Brühe und Fond

Brühe oder Fond sorgen zusätzlich für Geschmack und eignen sich besonders für Fleisch-, Gemüse- und Schmorgerichte sowie für zahlreiche Soßen.

Milch

Milch wird insbesondere bei hellen Mehlschwitzen und Milchsoßen verwendet. Ein bekanntes Beispiel ist die Herstellung einer hellen, gebundenen Soße auf der Grundlage von Fett, Mehl und Milch.

Wein und andere aromatische Flüssigkeiten

Bei bestimmten Gerichten kann auch Wein zum Ablöschen verwendet werden. Er bringt Säure und zusätzliche Aromen in die Soße. In anderen Rezepten können beispielsweise Bier oder spezielle Kochflüssigkeiten diese Aufgabe übernehmen.

Welche Flüssigkeit richtig ist, bestimmt letztlich immer das jeweilige Rezept.

Ablöschen als Vorbereitung zum Schmoren

Beim Schmoren ist das Ablöschen ein besonders typischer Arbeitsschritt.

Fleisch oder Gemüse wird zunächst kräftig angebraten, damit sich Röstaromen entwickeln. Anschließend wird eine bestimmte Menge Flüssigkeit hinzugegeben. Dadurch wird der Bratensatz gelöst und gleichzeitig die für das anschließende Schmoren notwendige Flüssigkeit bereitgestellt.

Das Lebensmittel gart danach bei mäßiger Temperatur weiter.

Das Ablöschen bildet hier also den Übergang vom Anbraten zum Schmoren.

Ablöschen und Aufgießen – gibt es einen Unterschied?

Die Begriffe Ablöschen und Aufgießen werden in Rezepten teilweise ähnlich verwendet, bedeuten jedoch nicht immer exakt dasselbe.

Beim Ablöschen steht häufig im Vordergrund, dass Flüssigkeit auf stark erhitzte Zutaten beziehungsweise in ein heißes Kochgefäß gegeben wird. Dabei können beispielsweise Röststoffe vom Boden gelöst oder eine Mehlschwitze mit Flüssigkeit verbunden werden.

Aufgießen bezeichnet allgemeiner das Hinzufügen einer größeren Menge Flüssigkeit, beispielsweise wenn eine Suppe, ein Eintopf oder ein Schmorgericht mit Brühe oder Wasser aufgefüllt wird.

In älteren Kochbüchern werden beide Begriffe allerdings nicht immer streng voneinander getrennt. Die genaue Bedeutung ergibt sich deshalb häufig aus dem jeweiligen Rezept.

Ablöschen in älteren Rezepten

Der Ausdruck „ablöschen“ findet sich sehr häufig in traditionellen und historischen Kochbüchern. Dort wird der Arbeitsschritt meist nur knapp beschrieben.

Typische Formulierungen sind beispielsweise:

„Mit Brühe ablöschen.“

oder

„Die Einbrenne nach und nach mit Milch ablöschen.“

Bei einer Einbrenne bedeutet dies, dass die Flüssigkeit unter sorgfältigem Rühren eingearbeitet wird, bis eine gleichmäßige gebundene Flüssigkeit entsteht.

Steht dagegen nach dem Anbraten von Fleisch die Anweisung „mit Brühe ablöschen“, soll die Flüssigkeit in das heiße Kochgeschirr gegeben und der vorhandene Bratensatz gelöst werden.

Der Zusammenhang im Rezept entscheidet somit darüber, welcher Vorgang mit dem Ablöschen gemeint ist.

Klümpchen beim Ablöschen vermeiden

Besonders beim Ablöschen einer Mehlschwitze besteht die Gefahr, dass sich Mehlklümpchen bilden.

Um dies möglichst zu vermeiden, sollte die Flüssigkeit zunächst portionsweise zugegeben und unmittelbar gründlich eingerührt werden. Ein Schneebesen eignet sich dafür besonders gut.

Entscheidend ist, dass sich jede Flüssigkeitszugabe möglichst vollständig mit der Mehlschwitze verbindet, bevor die nächste größere Menge hinzugegeben wird.

Sind trotzdem kleine Klümpchen entstanden, kann kräftiges Rühren häufig noch helfen. Bei einer fertigen Soße kann gegebenenfalls auch ein feines Sieb verwendet werden, um verbliebene Klümpchen zu entfernen.

Vorsicht beim Ablöschen einer heißen Pfanne

Wird eine sehr heiße Pfanne oder ein heißer Topf abgelöscht, kann die Flüssigkeit schlagartig aufkochen und kräftig dampfen. Besonders bei stark erhitztem Fett ist deshalb Vorsicht geboten.

Die Flüssigkeit sollte kontrolliert hinzugegeben werden. Gesicht und Hände sollten sich dabei nicht unmittelbar über dem Kochgeschirr befinden.

Auch sollte niemals angenommen werden, dass das Ablöschen eine geeignete Methode ist, um brennendes Fett zu löschen. Brennendes Speiseöl oder Fett darf nicht mit Wasser gelöscht werden, da dadurch eine gefährliche Fettexplosion entstehen kann.

Kurz erklärt

Ablöschen bedeutet, erhitzten oder angerösteten Zutaten Flüssigkeit zuzugeben. Bei einer Mehlschwitze oder Einbrenne wird die Flüssigkeit unter sorgfältigem Rühren eingearbeitet, sodass eine glatte Grundlage für Soßen und Suppen entsteht.

Beim Braten dient das Ablöschen dagegen vor allem dazu, den aromatischen Bratensatz vom Topf- oder Pfannenboden zu lösen. Die dabei entstehende Flüssigkeit kann anschließend zur Herstellung einer Soße oder zum weiteren Garen verwendet werden.

Damit gehört das Ablöschen zu den grundlegenden Arbeitstechniken der Küche und begegnet einem sowohl in modernen Rezepten als auch besonders häufig in traditionellen und älteren Kochbüchern.

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