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Abschmecken

Abschmecken bezeichnet in der Küche das abschließende geschmackliche Prüfen und Verfeinern einer Speise, meist kurz vor dem Servieren. Dabei wird das fertige oder nahezu fertige Gericht probiert und bei Bedarf mit Gewürzen, Salz, Kräutern, Säure, Süße oder anderen Würzmitteln geschmacklich abgerundet.

In älteren Kochbüchern findet man dafür häufig Formulierungen wie „nochmals abschmecken“, „pikant abschmecken“ oder „mit Salz und Pfeffer abschmecken“. Gemeint ist damit nicht einfach nur das Würzen nach einer vorgegebenen Mengenangabe, sondern die individuelle geschmackliche Feinabstimmung des fertigen Gerichts.

Das Abschmecken gehört zu den wichtigsten Grundtechniken beim Kochen, denn Zutaten können sich hinsichtlich ihres Eigengeschmacks unterscheiden und auch während des Garens verändert sich der Geschmack einer Speise. Deshalb lässt sich die endgültig benötigte Gewürzmenge nicht bei jedem Gericht exakt im Voraus bestimmen.

Was bedeutet Abschmecken genau?

Beim Abschmecken wird zunächst eine kleine Menge der Speise probiert. Anschließend beurteilt man, ob der Geschmack bereits ausgewogen und dem Gericht entsprechend kräftig ist oder ob noch etwas fehlt.

Dabei geht es keineswegs ausschließlich um Salz und Pfeffer. Je nach Gericht können ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen berücksichtigt werden.

Eine Speise kann beispielsweise noch etwas Säure, Süße, Schärfe oder Würze benötigen. Manchmal fehlt nicht ein bestimmtes Gewürz, sondern das Gericht wirkt insgesamt zu kräftig, zu sauer, zu süß oder zu salzig.

Gutes Abschmecken bedeutet deshalb, den Gesamteindruck einer Speise zu beurteilen und die einzelnen Geschmackskomponenten möglichst harmonisch aufeinander abzustimmen.

Warum wird erst am Ende abgeschmeckt?

Viele Gerichte werden bereits während der Zubereitung gewürzt. Trotzdem erfolgt kurz vor dem Servieren häufig ein abschließendes Abschmecken.

Der Grund dafür ist, dass sich der Geschmack während des Kochens verändert. Flüssigkeit kann verdampfen, Zutaten geben ihre Aromen an die Speise ab und Gewürze entwickeln während des Garens teilweise einen intensiveren oder auch milderen Geschmack.

Wird beispielsweise eine Soße längere Zeit eingekocht, verringert sich ihr Wasseranteil. Dadurch werden vorhandenes Salz und andere Geschmacksstoffe konzentriert. Eine anfangs richtig erscheinende Würzung kann am Ende deshalb wesentlich kräftiger schmecken.

Umgekehrt können Zutaten wie Kartoffeln, Reis oder Gemüse einen Teil der Würze aufnehmen.

Erst wenn ein Gericht weitgehend fertig ist, lässt sich daher zuverlässig beurteilen, ob und wie stark nachgewürzt werden sollte.

Womit kann eine Speise abgeschmeckt werden?

Welche Zutaten zum Abschmecken verwendet werden, hängt vom jeweiligen Gericht ab. Neben klassischen Gewürzen können zahlreiche weitere Würzmittel eingesetzt werden.

Typisch sind beispielsweise Salz, Pfeffer, frische oder getrocknete Kräuter, Essig, Zitronensaft, Senf, Zucker und verschiedene Gewürze.

Mit Salz abschmecken

Salz gehört zu den wichtigsten Würzmitteln. Es sorgt nicht nur für einen salzigen Geschmack, sondern kann auch die Eigenaromen anderer Zutaten stärker hervortreten lassen.

Beim Nachsalzen sollte allerdings vorsichtig gearbeitet werden. Eine kleine Menge lässt sich problemlos ergänzen, während eine versalzene Speise wesentlich schwieriger zu korrigieren ist.

Deshalb empfiehlt es sich, Salz portionsweise zuzugeben, umzurühren und anschließend erneut zu probieren.

Mit Säure abschmecken

Ein kleiner Schuss Essig oder Zitronensaft kann insbesondere Suppen, Soßen, Salaten und bestimmten Eintöpfen mehr Frische und Ausgewogenheit verleihen.

Säure kann außerdem einen sehr schweren oder fettreichen Geschmack ausgleichen. Sie sollte jedoch ebenfalls vorsichtig dosiert werden, damit sie den eigentlichen Geschmack des Gerichtes nicht überdeckt.

Mit Süße abschmecken

Auch Zucker oder andere süßende Zutaten können zum Abschmecken herzhafter Speisen verwendet werden.

Dabei muss das Gericht anschließend keineswegs süß schmecken. Eine geringe Menge Zucker kann beispielsweise dazu dienen, eine ausgeprägte Säure geschmacklich auszugleichen.

Dieses Prinzip findet man unter anderem bei verschiedenen Tomatensoßen, süßsauren Gerichten und Salatsoßen.

Mit Kräutern und Gewürzen abschmecken

Frische Kräuter werden bei vielen Gerichten bewusst erst gegen Ende der Zubereitung hinzugefügt. Dadurch können ihre frischen Aromen besser erhalten bleiben.

Bei getrockneten Kräutern und bestimmten Gewürzen kann dagegen eine längere Garzeit sinnvoll sein, damit sie ihr Aroma an das Gericht abgeben.

Welche Vorgehensweise richtig ist, hängt deshalb immer vom verwendeten Gewürz beziehungsweise Kraut ab.

Richtig abschmecken – Schritt für Schritt

Beim Abschmecken sollte möglichst systematisch vorgegangen werden.

Zunächst wird das Gericht gründlich umgerührt, damit sich Flüssigkeit, Gewürze und andere Zutaten gleichmäßig verteilen. Anschließend wird eine kleine Menge probiert.

Nun sollte man sich zunächst fragen, welche Geschmackskomponente tatsächlich fehlt, bevor wahllos weitere Gewürze hinzugefügt werden.

Fehlt Salz? Benötigt das Gericht etwas Säure? Ist es zu sauer? Fehlt Schärfe? Oder braucht es lediglich ein wenig mehr von einem bereits verwendeten Gewürz?

Erst danach wird eine kleine Menge des entsprechenden Würzmittels hinzugefügt. Anschließend wird erneut gründlich umgerührt und noch einmal probiert.

Dieser Vorgang kann mehrmals wiederholt werden, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist.

Warum genaue Gewürzmengen nicht immer ausreichen

Rezeptangaben wie „1 Teelöffel Salz“ oder „eine Prise Pfeffer“ sind grundsätzlich hilfreiche Richtwerte. Sie können das persönliche Abschmecken jedoch nicht vollständig ersetzen.

Lebensmittel sind Naturprodukte und können unterschiedlich schmecken. Eine Brühe kann beispielsweise bereits relativ salzig sein, während eine andere kaum Salz enthält. Tomaten unterscheiden sich hinsichtlich Süße und Säure, und auch Gewürze können je nach Alter, Qualität und Lagerung unterschiedlich intensiv sein.

Hinzu kommt der persönliche Geschmack. Was für eine Person bereits kräftig gewürzt ist, empfindet eine andere möglicherweise noch als zu mild.

Deshalb findet man in Rezepten häufig die Angabe „mit Salz und Pfeffer abschmecken“, ohne dass dafür eine exakte Menge genannt wird.

Abschmecken von Suppen, Soßen und Eintöpfen

Besonders wichtig ist das Abschmecken bei Suppen, Soßen und Eintöpfen. Bei diesen Gerichten verbinden sich während einer längeren Garzeit zahlreiche verschiedene Zutaten und Aromen miteinander.

Eine Suppe kann beispielsweise nach dem Kochen noch etwas Salz oder Säure benötigen. Bei einer Soße kann ein kleiner Anteil Senf, Pfeffer oder ein anderes Gewürz den gewünschten Abschluss bringen.

Bei traditionellen Eintöpfen entwickeln sich die Aromen häufig erst während des längeren Kochens vollständig. Deshalb ist es sinnvoll, die endgültige Würzung erst gegen Ende der Garzeit zu beurteilen.

Abschmecken bei kalten Speisen

Nicht nur warme Gerichte werden abgeschmeckt. Auch Salate, Marinaden, kalte Soßen, Cremes und andere kalte Speisen benötigen eine abschließende Geschmackskontrolle.

Dabei ist zu berücksichtigen, dass sich der Geschmack während einer Ruhe- oder Kühlzeit noch verändern kann. Zutaten können Gewürze und Flüssigkeit aufnehmen, während Kräuter und Gewürze weitere Aromen abgeben.

Bei Speisen, die mehrere Stunden durchziehen sollen, kann deshalb ein erneutes Abschmecken unmittelbar vor dem Servieren sinnvoll sein.

Abschmecken und Würzen – was ist der Unterschied?

Würzen und Abschmecken hängen eng miteinander zusammen, bedeuten aber nicht genau dasselbe.

Unter Würzen versteht man allgemein das Hinzufügen von Gewürzen, Kräutern und anderen Würzmitteln. Dies kann zu Beginn, während oder am Ende der Zubereitung geschehen.

Abschmecken bezeichnet dagegen vor allem die abschließende geschmackliche Kontrolle und Feinabstimmung einer Speise. Dabei wird zunächst probiert und anschließend nur dann nachgewürzt, wenn dies tatsächlich notwendig ist.

Man könnte deshalb vereinfacht sagen:

Gewürzt wird während der Zubereitung – abgeschmeckt wird nach Geschmack.

Was bedeutet „pikant abschmecken“?

Besonders in älteren und traditionellen Rezepten findet man häufig die Aufforderung, ein Gericht „pikant abzuschmecken“.

Damit ist normalerweise nicht zwingend gemeint, dass das Gericht besonders scharf sein soll. Der Begriff pikant kann in diesem Zusammenhang vielmehr für eine kräftige, würzige und herzhaft abgestimmte Geschmacksrichtung stehen.

Je nach Gericht kann dies beispielsweise durch Pfeffer, Senf, Essig, Gewürze oder andere kräftige Würzmittel erreicht werden.

Welche Zutaten dafür verwendet werden sollen, ergibt sich meistens aus dem übrigen Rezept.

Abschmecken in älteren Kochbüchern

In historischen Kochbüchern wird das Abschmecken häufig nur mit wenigen Worten erwähnt, weil ein gewisses Maß an Küchenerfahrung und eigenständigem Würzen vorausgesetzt wurde.

Typische Formulierungen sind:

„Mit Salz abschmecken.“

„Mit Pfeffer und Salz pikant abschmecken.“

oder:

„Vor dem Anrichten nochmals abschmecken.“

Das früher häufig verwendete „Anrichten“ oder „Auftragen“ bezeichnet dabei das Fertigmachen beziehungsweise Servieren der Speise.

Steht in einem älteren Rezept also, dass eine Speise „vor dem Auftragen abzuschmecken“ sei, bedeutet dies, dass das fertige Gericht unmittelbar vor dem Servieren noch einmal probiert und bei Bedarf nachgewürzt werden soll.

Abschmecken braucht Erfahrung

Das richtige Abschmecken lässt sich nur begrenzt durch feste Regeln ersetzen. Mit zunehmender Kocherfahrung entwickelt sich ein besseres Gefühl dafür, welche Geschmackskomponente einem Gericht noch fehlt.

Dabei gilt grundsätzlich: Lieber zunächst sparsam nachwürzen und mehrmals probieren. Gewürze lassen sich jederzeit ergänzen, eine zu starke Würzung dagegen häufig nur schwer wieder ausgleichen.

Das Ziel besteht nicht darin, möglichst viele Gewürze zu verwenden. Vielmehr sollen die vorhandenen Zutaten geschmacklich unterstützt werden und zusammen ein harmonisches Gesamtbild ergeben.

Kurz erklärt

Abschmecken bedeutet, eine fertige oder nahezu fertige Speise zu probieren und ihren Geschmack bei Bedarf abschließend zu korrigieren. Dazu können unter anderem Salz, Pfeffer, Kräuter, Gewürze, Essig, Zitronensaft, Senf oder etwas Zucker verwendet werden.

Im Gegensatz zum allgemeinen Würzen steht beim Abschmecken die abschließende geschmackliche Feinabstimmung im Mittelpunkt. Die Speise wird zunächst probiert, anschließend vorsichtig nachgewürzt und danach erneut geprüft.

Wenn in einem Rezept die Anweisung „abschmecken“ steht, bedeutet dies daher immer auch: Die endgültige Menge der Würzmittel richtet sich nach dem Gericht und dem persönlichen Geschmack.

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