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Abschrecken

Abschrecken bezeichnet eine Küchentechnik, bei der heiße oder frisch gegarte Lebensmittel unmittelbar nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser in Berührung gebracht werden. Je nach Lebensmittel werden sie mit kaltem Wasser überbraust, abgespült oder für kurze Zeit in kaltes beziehungsweise Eiswasser gegeben.

Das Abschrecken kann unterschiedliche Zwecke erfüllen. Es kann den Garprozess schnell verlangsamen oder beenden, das Ablösen einer Schale oder Haut erleichtern oder bei bestimmten Lebensmitteln die weitere Verarbeitung beeinflussen.

In traditionellen und älteren Rezepten findet man die Anweisung besonders häufig bei Eiern, Pellkartoffeln, gekochter Zunge und Teigwaren. Auch beim Blanchieren von Gemüse spielt das Abschrecken eine wichtige Rolle.

Was passiert beim Abschrecken?

Ein Lebensmittel gart nach dem Herausnehmen aus kochendem Wasser aufgrund seiner gespeicherten Wärme noch eine gewisse Zeit weiter. Dieser Vorgang wird als Nachgaren bezeichnet.

Durch den Kontakt mit sehr kaltem Wasser wird dem Lebensmittel rasch Wärme entzogen. Dadurch kann das weitere Garen deutlich reduziert werden.

Wie stark und wie lange abgeschreckt werden sollte, richtet sich nach dem jeweiligen Lebensmittel und dem gewünschten Ergebnis. Ein kurzes Überbrausen mit kaltem Wasser hat eine andere Wirkung als das vollständige Eintauchen in ein Eiswasserbad.

Abschrecken von gekochten Eiern

Eine der bekanntesten Anwendungen ist das Abschrecken gekochter Eier. Nach dem Kochen werden die Eier unter kaltes Wasser gehalten oder kurz in kaltes Wasser gelegt.

Vor allem bei weich oder wachsweich gekochten Eiern ist dies sinnvoll, wenn der gewünschte Gargrad möglichst erhalten bleiben soll. Durch die schnelle Abkühlung wird das weitere Garen durch die im Ei gespeicherte Wärme reduziert.

Häufig wird behauptet, dass sich gekochte Eier durch das Abschrecken grundsätzlich leichter schälen lassen. Das ist jedoch nicht in jedem Fall zuverlässig. Wie gut sich ein Ei schälen lässt, hängt unter anderem vom Alter beziehungsweise der Frische des Eies ab.

Das Abschrecken sollte daher nicht ausschließlich als Methode zum leichteren Schälen verstanden werden.

Abschrecken bei hartgekochten Eiern

Auch hartgekochte Eier können nach dem Kochen abgeschreckt werden, insbesondere wenn sie rasch abgekühlt und anschließend weiterverarbeitet werden sollen.

Sollen die Eier jedoch längere Zeit aufbewahrt werden, ist eine unbeschädigte Schale wichtig. Durch feine Risse oder Beschädigungen können Keime leichter eindringen. Eier, deren Schale beim Kochen oder Abschrecken beschädigt wurde, sollten deshalb nicht unnötig lange gelagert werden.

Abschrecken von Pellkartoffeln

Auch bei Pellkartoffeln findet man in älteren Rezepten gelegentlich die Anweisung, die gekochten Kartoffeln kurz abzuschrecken.

Das kalte Wasser kühlt vor allem die äußere Schicht etwas ab und kann dadurch das Anfassen und Pellen der heißen Kartoffeln erleichtern.

Allerdings sollten Pellkartoffeln nicht unnötig lange in kaltem Wasser liegen. Sie sollen lediglich kurz abgeschreckt und anschließend möglichst zeitnah gepellt beziehungsweise weiterverarbeitet werden.

Abschrecken einer gekochten Zunge

Bei der Zubereitung von Rinder-, Kalbs- oder Schweinezunge hat das Abschrecken einen besonders praktischen Zweck.

Nach dem Garen besitzt die Zunge eine feste äußere Haut, die vor dem Servieren beziehungsweise vor der weiteren Verarbeitung entfernt werden muss. Die noch heiße Zunge wird deshalb kurz mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Anschließend lässt sich die äußere Haut in der Regel leichter lösen und abziehen. Dabei sollte die Zunge nicht vollständig auskühlen, denn im noch warmen Zustand lässt sich die Haut meist besser entfernen.

In traditionellen Rezepten findet man deshalb häufig unmittelbar aufeinanderfolgende Anweisungen wie „Zunge herausnehmen, abschrecken und abziehen“.

Abschrecken von Teigwaren

Auch im Zusammenhang mit Nudeln und anderen Teigwaren findet sich der Begriff Abschrecken häufig.

Nach dem Kochen werden die Teigwaren dabei mit kaltem Wasser abgespült. Dadurch werden sie schnell abgekühlt und gleichzeitig wird ein Teil der anhaftenden Stärke von ihrer Oberfläche entfernt.

Das kann beispielsweise sinnvoll sein, wenn die Nudeln anschließend kalt weiterverarbeitet werden sollen, etwa für einen Nudelsalat.

Nudeln für warme Gerichte nicht grundsätzlich abschrecken

Bei Nudeln, die unmittelbar mit einer warmen Soße serviert werden, ist das Abschrecken dagegen normalerweise nicht notwendig und häufig sogar unerwünscht.

Die an der Oberfläche vorhandene Stärke kann dazu beitragen, dass sich die Soße besser mit den Nudeln verbindet. Durch kaltes Abspülen wird ein Teil dieser Stärke entfernt und die Nudeln kühlen außerdem unnötig ab.

Die ältere Küchenregel, Teigwaren grundsätzlich abzuschrecken, sollte deshalb nicht auf jedes Nudelgericht übertragen werden.

Für kalte Nudelsalate oder bestimmte weitere Zubereitungen kann das Abspülen beziehungsweise Abschrecken dagegen durchaus sinnvoll sein.

Abschrecken von Gemüse nach dem Blanchieren

Eine weitere wichtige Anwendung findet man beim Blanchieren von Gemüse.

Dabei wird das Gemüse zunächst für kurze Zeit in kochendes Wasser gegeben und anschließend unmittelbar in sehr kaltes Wasser oder Eiswasser gelegt.

Das schnelle Abkühlen unterbricht den Garprozess weitgehend und verhindert, dass empfindliches Gemüse durch die gespeicherte Wärme unnötig weitergart.

Besonders bei grünem Gemüse wie Bohnen, Brokkoli oder Spinat wird diese Methode verwendet. Sie hilft dabei, die gewünschte Bissfestigkeit und Farbe besser zu erhalten.

Das Eiswasserbad

Soll ein Lebensmittel besonders schnell heruntergekühlt werden, reicht kaltes Leitungswasser nicht immer aus. In der professionellen Küche wird deshalb häufig ein Eiswasserbad verwendet.

Dafür wird eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln vorbereitet. Das blanchierte Gemüse wird unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem heißen Wasser hineingegeben.

Nach ausreichender Abkühlung sollte das Gemüse wieder herausgenommen und gut abgetropft werden. Es sollte nicht länger als notwendig im Wasser verbleiben.

Abschrecken zum leichteren Häuten

Das Prinzip des Abschreckens wird außerdem bei verschiedenen Lebensmitteln genutzt, deren Haut entfernt werden soll.

Ein bekanntes Beispiel sind Tomaten. Diese werden kurz in heißes beziehungsweise kochendes Wasser gegeben und anschließend kalt abgeschreckt. Durch den starken Temperaturwechsel lässt sich die Haut anschließend leichter abziehen.

Auch bei bestimmten Obstsorten kann eine ähnliche Methode verwendet werden.

In diesem Zusammenhang ist das Abschrecken meistens Teil eines vorhergehenden Blanchiervorgangs.

Abschrecken und Blanchieren – was ist der Unterschied?

Abschrecken und Blanchieren sind zwei unterschiedliche Arbeitsschritte, die jedoch häufig unmittelbar aufeinanderfolgen.

Beim Blanchieren wird ein Lebensmittel für kurze Zeit in kochendes Wasser gegeben oder heißem Wasserdampf ausgesetzt.

Beim anschließenden Abschrecken wird das erhitzte Lebensmittel möglichst schnell wieder abgekühlt.

Vereinfacht lässt sich sagen:

Blanchieren bedeutet kurz erhitzen – Abschrecken bedeutet anschließend schnell abkühlen.

Nicht jedes abgeschreckte Lebensmittel wurde zuvor blanchiert. Ein gekochtes Ei kann beispielsweise abgeschreckt werden, ohne dass man diesen Kochvorgang als Blanchieren bezeichnet.

Abschrecken ist nicht bei jedem Lebensmittel notwendig

Ob ein Lebensmittel abgeschreckt werden sollte, hängt immer vom gewünschten Ergebnis und der weiteren Verwendung ab.

Bei blanchiertem Gemüse ist schnelles Abkühlen häufig sinnvoll, wenn der Garprozess gezielt beendet werden soll. Bei einer gekochten Zunge erleichtert es die weitere Verarbeitung. Bei Nudeln kann es für einen kalten Salat nützlich sein, während es bei einem unmittelbar servierten warmen Nudelgericht meist nicht erforderlich ist.

Die Anweisung „abschrecken“ sollte deshalb immer im Zusammenhang mit dem jeweiligen Rezept betrachtet werden.

Abschrecken in älteren Kochbüchern

In historischen und traditionellen Kochbüchern begegnet einem der Begriff Abschrecken sehr häufig. Die genaue Vorgehensweise wurde dabei oft nicht näher erläutert, weil diese Arbeitstechnik als bekannt vorausgesetzt wurde.

Typische Anweisungen lauten beispielsweise:

„Die Eier kalt abschrecken.“

„Die Zunge herausnehmen, abschrecken und abziehen.“

oder:

„Die Teigwaren abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.“

Gemeint ist jeweils der kurze Kontakt des noch heißen Lebensmittels mit kaltem Wasser. Welchen Zweck dieser Vorgang erfüllt, hängt vom jeweiligen Lebensmittel ab.

Gerade beim Nachkochen älterer Rezepte ist es wichtig, solche Anweisungen nicht vollkommen schematisch anzuwenden. Manche küchentechnischen Empfehlungen haben sich verändert oder werden heute je nach Verwendungszweck differenzierter betrachtet.

Kurz erklärt

Abschrecken bedeutet, ein heißes oder frisch gegartes Lebensmittel unmittelbar nach dem Erhitzen kurz mit kaltem Wasser abzukühlen. Dazu wird es mit kaltem Wasser überbraust, abgespült oder in ein kaltes Wasser- beziehungsweise Eiswasserbad gegeben.

Bei Eiern kann dadurch das Nachgaren vermindert werden, bei einer gekochten Zunge erleichtert das Abschrecken das Entfernen der Haut und bei blanchiertem Gemüse hilft die schnelle Abkühlung dabei, den Garprozess zu stoppen.

Auch Pellkartoffeln und Teigwaren werden in traditionellen Rezepten teilweise abgeschreckt. Bei Nudeln ist dies heute vor allem dann sinnvoll, wenn sie kalt weiterverarbeitet werden sollen. Für warme Nudelgerichte ist ein Abschrecken dagegen in der Regel nicht erforderlich.

Damit ist das Abschrecken eine vielseitige Küchentechnik, deren genaue Funktion immer davon abhängt, welches Lebensmittel anschließend weiterverarbeitet oder serviert werden soll.

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