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Abschuppen

Abschuppen bezeichnet das Entfernen der Schuppen eines Fisches vor dessen weiterer küchentechnischer Verarbeitung. Bei Fischarten mit deutlich ausgeprägten Schuppen werden diese üblicherweise vom Schwanz in Richtung Kopf, also entgegen ihrer natürlichen Wuchsrichtung, entfernt.

Traditionell verwendet man dafür den Messerrücken eines Küchenmessers. Daneben gibt es spezielle Fischschupper oder Fischentschupper, mit denen sich die Schuppen ebenfalls lösen lassen. Ziel ist es, die Haut möglichst vollständig von den Schuppen zu befreien, ohne sie dabei unnötig zu beschädigen.

Das Abschuppen gehört neben dem Ausnehmen, Säubern, Filetieren und Portionieren zu den grundlegenden Arbeitsschritten bei der Vorbereitung ganzer Fische.

Warum werden Fische abgeschuppt?

Fischschuppen bilden eine schützende Schicht auf der Haut des Fisches. Für die Zubereitung sind die harten Schuppen bei vielen Fischarten jedoch unerwünscht, insbesondere wenn der Fisch mit Haut gebraten, gebacken, gegrillt oder anderweitig im Ganzen zubereitet werden soll.

Bleiben größere Schuppen auf der Haut, können sie beim Essen unangenehm sein. Deshalb werden entsprechende Fischarten vor der Zubereitung sorgfältig abgeschuppt.

Soll die Haut dagegen vollständig entfernt werden, kann das Abschuppen je nach weiterer Verarbeitung entfallen.

Welche Fische müssen abgeschuppt werden?

Nicht jeder Fisch besitzt Schuppen, die vor der Zubereitung auf diese Weise entfernt werden müssen. Das Abschuppen ist vor allem bei Fischarten mit deutlich ausgeprägten und fest sitzenden Schuppen erforderlich.

Typische Beispiele sind verschiedene Süßwasser- und Meeresfische wie Karpfen, Hecht, Barsch oder Brasse.

Bei manchen Fischarten sind die Schuppen dagegen sehr klein, tief in der Haut verankert oder kaum sichtbar. Andere besitzen überhaupt keine typischen Schuppen.

Ob ein Fisch abgeschuppt werden muss, richtet sich deshalb nach der Fischart und der vorgesehenen Zubereitungsweise.

Wie wird ein Fisch richtig abgeschuppt?

Zum Abschuppen wird der Fisch auf eine stabile und gut zu reinigende Arbeitsfläche gelegt. Da frischer Fisch sehr glatt sein kann, sollte er sicher festgehalten werden.

Der Fisch wird am Schwanzende festgehalten. Anschließend fährt man mit dem Messerrücken oder einem Fischschupper vom Schwanz in Richtung Kopf über die Haut.

Dabei arbeitet man gegen die natürliche Richtung der Schuppen. Durch diese Bewegung werden die einzelnen Schuppen angehoben und von der Haut gelöst.

Der Vorgang wird auf beiden Seiten des Fisches wiederholt, bis keine beziehungsweise möglichst keine Schuppen mehr vorhanden sind.

Vom Schwanz zum Kopf arbeiten

Die Richtung ist beim Abschuppen besonders wichtig.

Die Schuppen eines Fisches liegen ähnlich wie Dachziegel übereinander. Deshalb lassen sie sich am einfachsten lösen, wenn entgegen ihrer natürlichen Ausrichtung gearbeitet wird.

Das bedeutet:

Vom Schwanzende in Richtung Kopf abschuppen.

Würde man in die entgegengesetzte Richtung arbeiten, würde das Werkzeug weitgehend über die anliegenden Schuppen hinwegstreichen, anstatt unter deren Ränder zu gelangen und sie abzulösen.

Abschuppen mit dem Messerrücken

Die traditionelle Methode erfolgt mit dem Rücken eines Messers.

Dabei wird bewusst nicht mit der scharfen Schneide gearbeitet. Der Messerrücken wird leicht schräg auf die Fischhaut gesetzt und mit kurzen Bewegungen vom Schwanz zum Kopf geführt.

Der Vorteil besteht darin, dass sich die Schuppen lösen lassen, ohne die Fischhaut unnötig einzuschneiden.

Trotzdem sollte nicht mit übermäßiger Kraft gearbeitet werden. Zu starker Druck kann die empfindliche Haut beschädigen.

Abschuppen mit einem Fischschupper

Eine Alternative zum Messer ist ein spezieller Fischschupper, auch Fischentschupper genannt.

Dieses Küchenwerkzeug besitzt eine Oberfläche beziehungsweise Zähne, mit denen die Schuppen beim Darüberstreichen erfasst und von der Haut gelöst werden.

Besonders wenn regelmäßig ganze Fische verarbeitet werden, kann ein Fischschupper die Arbeit erleichtern.

Das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Gearbeitet wird vom Schwanz in Richtung Kopf.

Vorsicht im Bereich der Flossen

Beim Abschuppen sollte im Bereich der Flossen besonders vorsichtig gearbeitet werden.

Die Flossenstrahlen bestimmter Fischarten können hart und spitz sein. Bei einigen Arten können sie sogar Verletzungen verursachen.

Deshalb sollte der Fisch sicher gehalten und das Werkzeug stets kontrolliert geführt werden. Auch in der Nähe des Kopfes ist Vorsicht geboten.

Schuppen können weit durch die Küche fliegen

Wer schon einmal einen ganzen Fisch abgeschuppt hat, kennt ein praktisches Problem: Die gelösten Fischschuppen können beim Abschuppen weit wegspringen.

Das kann die anschließende Reinigung der Arbeitsfläche und der Umgebung erheblich erschweren.

Eine Möglichkeit besteht darin, den Fisch in einem großen Spülbecken oder einer ausreichend großen Schüssel zu bearbeiten. Dadurch bleiben viele der gelösten Schuppen in einem begrenzten Bereich.

Auch ein großer Beutel oder eine andere geeignete Abdeckung kann helfen, umherfliegende Schuppen aufzufangen.

Kann man Fisch unter Wasser abschuppen?

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, den Fisch in einer ausreichend großen Schüssel beziehungsweise einem Becken unter oder teilweise unter kaltem Wasser abzuschuppen.

Die gelösten Schuppen werden dadurch weniger stark durch die Umgebung geschleudert.

Anschließend müssen Schuppen und andere Rückstände sorgfältig entfernt und Arbeitsgeräte sowie Arbeitsflächen gründlich gereinigt werden.

Kontrolle nach dem Abschuppen

Nach dem Abschuppen sollte die Haut des Fisches noch einmal sorgfältig kontrolliert werden.

Besonders leicht werden einzelne Schuppen an schwer zugänglichen Stellen übersehen. Dazu gehören vor allem Bereiche:

• in der Nähe der Flossen,
• am Bauch,
• hinter dem Kopf und den Kiemendeckeln,
• sowie unmittelbar am Schwanzansatz.

Mit den Fingern lässt sich vorsichtig prüfen, ob noch raue oder schuppige Stellen vorhanden sind. Verbliebene Schuppen werden anschließend gezielt entfernt.

Abschuppen und Ausnehmen – was kommt zuerst?

Bei der vollständigen Vorbereitung eines ganzen Fisches sind mehrere Arbeitsschritte erforderlich. Dazu können je nach Fischart und Gericht das Abschuppen, Ausnehmen, Entfernen der Kiemen, Waschen, Filetieren und Portionieren gehören.

In der Praxis ist es häufig sinnvoll, einen Fisch vor dem Ausnehmen abzuschuppen, da der noch geschlossene Fischkörper stabiler ist und sich beim Abschuppen leichter handhaben lässt.

Anschließend kann der Fisch ausgenommen und entsprechend dem Rezept weiter vorbereitet werden.

Abschuppen und Häuten sind nicht dasselbe

Die Begriffe Abschuppen und Häuten dürfen nicht miteinander verwechselt werden.

Beim Abschuppen werden lediglich die auf beziehungsweise in der Haut sitzenden Schuppen entfernt. Die Fischhaut bleibt erhalten.

Beim Häuten wird dagegen die gesamte Haut vom Fisch beziehungsweise vom Filet abgezogen oder abgeschnitten.

Das ist insbesondere für die weitere Zubereitung von Bedeutung. Soll ein Fisch beispielsweise mit knuspriger Haut gebraten werden, muss die Haut selbstverständlich erhalten bleiben, vorhandene störende Schuppen sollten jedoch zuvor entfernt werden.

Muss bereits gekauftes Fischfilet abgeschuppt werden?

Bei fertig vorbereitetem Fisch aus dem Handel sind viele Arbeitsschritte bereits erledigt. Trotzdem kann es bei Filets mit Haut vorkommen, dass noch einzelne Schuppen vorhanden sind.

Deshalb lohnt sich vor der Zubereitung eine kurze Kontrolle.

Fährt man vorsichtig über die Haut und entdeckt noch feste Schuppen, können diese vor dem Braten oder Backen entfernt werden.

Bei einem hautlosen Filet ist Abschuppen selbstverständlich nicht mehr erforderlich.

Hygiene bei der Verarbeitung von rohem Fisch

Beim Abschuppen und der weiteren Vorbereitung von rohem Fisch ist sorgfältige Küchenhygiene wichtig.

Arbeitsfläche, Messer, Fischschupper, Schneidebrett und andere verwendete Gegenstände sollten nach dem Kontakt mit rohem Fisch gründlich gereinigt werden. Auch die Hände sollten anschließend sorgfältig gewaschen werden.

Besonders wichtig ist es, eine Übertragung von Keimen auf Lebensmittel zu vermeiden, die anschließend nicht mehr erhitzt werden.

Da sich beim Abschuppen kleine Schuppen und Flüssigkeit in der Umgebung verteilen können, sollte auch der Bereich rund um den Arbeitsplatz anschließend gereinigt werden.

Abschuppen in älteren Kochbüchern

Der Begriff Abschuppen begegnet einem besonders häufig in traditionellen Fischrezepten und älteren Kochbüchern.

Die Anweisung wurde dabei oft nur sehr knapp formuliert, beispielsweise:

„Den Fisch abschuppen, ausnehmen und waschen.“

Die einzelnen Arbeitsschritte wurden nicht näher erklärt, weil die grundlegende Vorbereitung eines ganzen Fisches als bekannt vorausgesetzt wurde.

Steht in einem historischen Rezept die Anweisung „Fisch abschuppen“, ist damit gemeint, die vorhandenen Schuppen vor der weiteren Verarbeitung entgegen ihrer Wuchsrichtung von der Haut zu entfernen.

Kurz erklärt

Abschuppen bedeutet, einen Fisch vor der Zubereitung von seinen Schuppen zu befreien. Dazu wird traditionell mit dem Messerrücken vom Schwanzende in Richtung Kopf über die Fischhaut gearbeitet. Alternativ kann ein spezieller Fischschupper verwendet werden.

Gearbeitet wird entgegen der natürlichen Ausrichtung der Schuppen, damit diese angehoben und von der Haut gelöst werden. Anschließend sollte besonders an Flossen, Bauch, Schwanzansatz und im Bereich des Kopfes kontrolliert werden, ob einzelne Schuppen zurückgeblieben sind.

Beim Abschuppen wird nur die Schuppenschicht entfernt – die Fischhaut selbst bleibt erhalten. Damit gehört das Abschuppen zu den klassischen vorbereitenden Arbeitstechniken bei der Verarbeitung ganzer Fische.

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