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Absengen

Absengen bezeichnet eine traditionelle Arbeitstechnik bei der Vorbereitung von gerupftem Geflügel, bei der nach dem Rupfen noch vorhandene feine Federreste, Flaumfedern und haarähnliche Federkiele durch eine offene Flamme entfernt werden. Das Geflügel wird dazu kurz und kontrolliert über eine geeignete Flamme gehalten beziehungsweise daran vorbeigeführt, sodass die feinen Reste verbrennen, ohne dass die Haut des Geflügels verbrennt oder beschädigt wird.

In älteren Kochbüchern und traditionellen Geflügelrezepten begegnet einem dieser Begriff häufig als einer der ersten Arbeitsschritte bei der Vorbereitung eines frisch geschlachteten und gerupften Huhns, einer Ente, Gans oder eines anderen Geflügels.

Typische Anweisungen lauteten beispielsweise „das Geflügel rupfen und absengen“ oder „nach dem Rupfen absengen, waschen und ausnehmen“.

Warum wurde Geflügel abgesengt?

Beim Rupfen werden die großen und sichtbaren Federn entfernt. Gerade bei traditionell von Hand gerupftem Geflügel können danach jedoch noch sehr feine Federreste und Flaum auf der Haut zurückbleiben.

Diese feinen Reste lassen sich teilweise nur mühsam einzeln herausziehen. Durch kurzes Absengen konnten sie wesentlich schneller entfernt werden.

Das Ziel bestand darin, eine möglichst saubere und glatte Geflügelhaut für die weitere Verarbeitung zu erhalten.

Besonders wichtig war dies bei Geflügel, das später im Ganzen gebraten oder gebacken wurde und dessen Haut am fertigen Gericht erhalten blieb.

Wie funktioniert das Absengen?

Traditionell wurde das bereits gerupfte Geflügel über eine Gas- oder Spiritusflamme gehalten und rasch hin und her bewegt.

Entscheidend ist dabei das Wort „rasch“. Die Haut soll der Flamme nur so kurz ausgesetzt werden, dass die feinen Feder- und Flaumreste versengt werden.

Die Flamme darf nicht längere Zeit auf dieselbe Stelle einwirken. Andernfalls kann die Geflügelhaut zu stark erhitzt, angesengt oder beschädigt werden.

Nach dem Absengen werden die verbrannten beziehungsweise verkohlten Reste entfernt und das Geflügel entsprechend dem Rezept weiter vorbereitet.

Absengen ist kein Garen

Beim Absengen soll das Geflügel weder gegart noch gebräunt werden.

Die Hitze dient ausschließlich dazu, sehr feine Rückstände auf der Haut zu beseitigen. Die eigentliche Haut soll dabei möglichst unverändert bleiben.

Das unterscheidet das Absengen deutlich vom Braten, Grillen oder Flämmen zur Bräunung einer Oberfläche.

Der Vorgang dauert deshalb nur sehr kurz.

Welche Reste werden beim Absengen entfernt?

In älteren Kochbüchern ist häufig davon die Rede, dass beim Absengen die verbliebenen „Haare“ entfernt werden.

Genau genommen handelt es sich dabei nicht um Haare wie bei einem Säugetier, sondern überwiegend um feine Federreste und Flaum, die nach dem Rupfen zurückbleiben und aufgrund ihres Aussehens umgangssprachlich als Härchen bezeichnet wurden.

Größere Federkiele, die nach dem Rupfen noch in der Haut stecken, sollten dagegen mit den Fingern oder einer geeigneten Pinzette herausgezogen werden. Das Absengen ist vor allem für sehr feine und oberflächliche Reste geeignet.

Welche Geflügelarten wurden abgesengt?

Die Methode konnte grundsätzlich bei verschiedenen Arten von gerupftem Geflügel angewendet werden.

Dazu gehörten insbesondere:

• Hühner und Hähne,
• Enten,
• Gänse,
• Puten und anderes entsprechend vorbereitetes Geflügel.

Wie notwendig das Absengen war, hing von der Qualität des vorherigen Rupfens und der jeweiligen Geflügelart ab.

Besonders bei Enten und Gänsen können nach dem Rupfen feine Feder- und Flaumreste auf der Haut verbleiben.

Absengen als Teil der traditionellen Geflügelvorbereitung

Früher gelangte Geflügel wesentlich häufiger frisch geschlachtet und noch nicht vollständig küchenfertig in den Haushalt. Entsprechend gehörten verschiedene vorbereitende Arbeiten zum normalen Küchenwissen.

Die Verarbeitung konnte mehrere Arbeitsschritte umfassen:

Schlachten – Rupfen – Absengen – Ausnehmen – Säubern – weitere Vorbereitung.

In Kochbüchern wurden diese Tätigkeiten häufig nur knapp erwähnt, weil davon ausgegangen wurde, dass die Leserinnen und Leser mit der Vorbereitung von Geflügel vertraut waren.

Heute wird Geflügel im Lebensmittelhandel dagegen überwiegend bereits geschlachtet, gerupft und küchenfertig ausgenommen angeboten. Dadurch ist das Absengen im normalen Küchenalltag wesentlich seltener geworden.

Spiritusflamme und Gasflamme in älteren Rezepten

Historische Kochbücher nennen zum Absengen häufig eine Gasflamme oder Spiritusflamme. Das entspricht den damaligen Möglichkeiten in Haushalt und Küche.

Eine Spiritusflamme wurde beispielsweise mithilfe eines entsprechenden Brenners erzeugt. In Haushalten mit Gasherd konnte eine geeignete Gasflamme genutzt werden.

Solche historischen Anweisungen sollten heute jedoch nicht unkritisch übernommen werden. Der Umgang mit offenen Flammen birgt Brand- und Verletzungsgefahren, und moderne Kücheneinrichtungen sind nicht automatisch für diese Arbeitstechnik ausgelegt.

Insbesondere sollte Spiritus niemals in eine brennende oder noch heiße Feuerstelle nachgefüllt werden, da dies zu schweren Verbrennungen führen kann.

Wie entfernt man Federreste heute?

Bei gekauftem Geflügel ist Absengen normalerweise nicht erforderlich, da die Tiere bereits industriell beziehungsweise fachgerecht vorbereitet wurden.

Trotzdem können gelegentlich noch einzelne Federkiele oder kleine Federreste auf der Haut vorhanden sein.

Größere sichtbare Reste lassen sich am einfachsten mit einer sauberen Pinzette herausziehen. Dadurch kann in vielen Fällen vollständig auf den Einsatz einer offenen Flamme verzichtet werden.

Wer selbst geschlachtetes Geflügel verarbeitet, sollte sich an die heute geltenden hygienischen und lebensmittelrechtlichen Anforderungen halten.

Geflügel nach dem Absengen waschen?

In älteren Kochbüchern findet sich häufig die Reihenfolge „absengen, waschen und ausnehmen“. Diese Anweisung entspricht der traditionellen Küchenpraxis der jeweiligen Zeit.

Aus heutiger Sicht ist insbesondere das Waschen von rohem Geflügel unter fließendem Wasser kritisch zu betrachten. Durch Wasserspritzer können mögliche Krankheitserreger vom rohen Geflügel auf Spüle, Arbeitsflächen, Küchenutensilien oder andere Lebensmittel verteilt werden.

Bei heute gekauftem küchenfertigem Geflügel ist ein Abwaschen unter dem Wasserhahn deshalb im Allgemeinen nicht erforderlich.

Damit zeigt sich bei diesem Begriff besonders deutlich, warum historische Küchenanweisungen zwar erklärt, aber nicht immer unverändert als heutige Handlungsempfehlung verstanden werden sollten.

Küchenhygiene bei rohem Geflügel

Bei der Verarbeitung von rohem Geflügel ist eine besonders sorgfältige Küchenhygiene erforderlich.

Hände, Messer, Schneidebretter und andere Arbeitsgeräte, die mit dem rohen Geflügel in Kontakt gekommen sind, sollten anschließend gründlich gereinigt werden. Rohe Geflügelflüssigkeit sollte nicht mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Auch das Geflügel selbst muss bei der späteren Zubereitung vollständig und ausreichend durchgegart werden.

Das Absengen beseitigt lediglich oberflächliche Federreste und ist keine hygienische Behandlung oder Desinfektion des Fleisches.

Absengen und Abflämmen

In der Küchensprache können neben Absengen auch Begriffe wie Abflämmen oder Flämmen vorkommen.

Beim traditionellen Absengen von Geflügel steht eindeutig die Entfernung feinster Feder- und Flaumreste im Mittelpunkt.

Das Flämmen kann dagegen je nach Zusammenhang auch andere Zwecke haben, beispielsweise das gezielte Bräunen einer Oberfläche. Deshalb ergibt sich die genaue Bedeutung immer aus dem jeweiligen Rezept und dem Lebensmittel.

Bei der Anweisung „Geflügel absengen“ ist jedoch grundsätzlich die Entfernung der nach dem Rupfen verbliebenen feinen Federreste gemeint.

Absengen in älteren Kochbüchern

Der Begriff Absengen ist heute im normalen Küchenalltag deutlich seltener anzutreffen, spielt aber beim Verständnis historischer Rezepte weiterhin eine Rolle.

Steht beispielsweise in einem alten Rezept:

„Das gerupfte Geflügel absengen, waschen und ausnehmen.“

bedeutet der erste Arbeitsschritt, dass die nach dem Rupfen verbliebenen feinen Federn und Flaumreste mithilfe einer Flamme entfernt werden sollten.

Solche Anweisungen erinnern zugleich daran, dass ältere Kochbücher häufig von einem ganz anderen Ausgangsprodukt ausgingen. Während heute meist ein bereits küchenfertig vorbereitetes Geflügel gekauft wird, musste früher ein frisch geschlachtetes Tier im Haushalt häufig noch vollständig für die Zubereitung vorbereitet werden.

Kurz erklärt

Absengen bedeutet, nach dem Rupfen verbliebene feine Feder- und Flaumreste von der Haut eines Geflügels durch sehr kurzen Kontakt mit einer Flamme zu entfernen. Traditionell wurde das gerupfte Geflügel dazu rasch über einer Gas- oder Spiritusflamme hin und her bewegt.

Dabei sollte ausschließlich der feine Flaum versengt werden. Die Geflügelhaut durfte weder verbrennen noch garen. Größere verbliebene Federkiele wurden dagegen von Hand beziehungsweise mit einer Pinzette entfernt.

Heute ist diese Arbeitstechnik im Haushalt nur noch selten notwendig, weil Hühner, Enten, Gänse und anderes Geflügel überwiegend bereits gerupft und küchenfertig angeboten werden. In älteren und insbesondere historischen Rezepten gehört „absengen“ jedoch zu den typischen Anweisungen für die traditionelle Vorbereitung von Geflügel.

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