« Back to Glossary Index

Abziehen

Abziehen bezeichnet in der Küchensprache eine Methode zum Binden und Verfeinern von Suppen, Soßen und anderen warmen Flüssigkeiten. Besonders häufig ist damit das Abziehen mit Ei beziehungsweise Eigelb gemeint. Diese Technik wird auch als Legieren bezeichnet.

Beim Abziehen wird in der Regel verquirltes Eigelb zunächst vorsichtig mit etwas heißer Flüssigkeit vermischt und anschließend unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Suppe oder Soße gegeben. Das Eigelb sorgt für eine feine Bindung, eine geschmeidige Konsistenz und einen volleren Geschmack.

Entscheidend ist die richtige Temperatur: Nach dem Abziehen darf die Speise nicht mehr aufkochen, da das Eigelb sonst gerinnen und ausflocken kann.

Der Begriff begegnet einem besonders häufig in älteren und traditionellen Kochbüchern, beispielsweise bei feinen Suppen, hellen Soßen, Gemüsegerichten und verschiedenen Cremesuppen.

Was bedeutet Abziehen mit Ei?

Beim Abziehen wird die bindende Wirkung des Eies beziehungsweise Eigelbs genutzt. Durch vorsichtiges Erwärmen verändern sich die enthaltenen Eiweiße und können einer Flüssigkeit eine leicht gebundene, samtige Beschaffenheit verleihen.

Dabei soll das Ei jedoch nicht sichtbar stocken. Genau darin liegt der Unterschied zwischen fachgerechtem Legieren und einem versehentlich geronnenen Ei.

Das Ergebnis soll eine gleichmäßige und glatte Suppe oder Soße sein, in der keine sichtbaren Eiflocken vorhanden sind.

In vielen traditionellen Rezepten wird für diesen Vorgang ausschließlich Eigelb verwendet. Es eignet sich besonders gut zum Verfeinern und sorgt zusätzlich für eine ansprechendere Farbe.

Warum wird Eigelb zum Abziehen verwendet?

Eigelb enthält unter anderem Eiweiße, Fett und Lecithin. Dadurch kann es nicht nur zur leichten Bindung beitragen, sondern einer Speise auch eine vollmundigere und cremigere Beschaffenheit verleihen.

Bei hellen Suppen und Soßen kann Eigelb außerdem eine warme gelbliche Färbung erzeugen.

Das Abziehen mit Eigelb ist daher mehr als eine reine Methode zum Andicken. Es dient gleichzeitig der geschmacklichen und optischen Verfeinerung einer Speise.

Ganzes Ei oder nur Eigelb?

In älteren Rezepten findet man sowohl das ganze Ei als auch ausschließlich Eigelb zum Abziehen.

Für eine besonders feine Legierung wird üblicherweise Eigelb bevorzugt. Das im Eiweiß enthaltene Protein gerinnt vergleichsweise leicht und kann deshalb schneller sichtbare Flocken bilden.

Wird ausschließlich Eigelb verwendet, lässt sich eine feinere und cremigere Bindung erreichen.

Wenn ein historisches Rezept ausdrücklich ein ganzes Ei verlangt, kann selbstverständlich entsprechend der Rezeptvorgabe gearbeitet werden. Bei der klassischen feinen Legierung ist jedoch Eigelb die typische Wahl.

Wie wird eine Suppe oder Soße richtig abgezogen?

Das Abziehen erfordert etwas Sorgfalt, ist grundsätzlich aber eine einfache Küchentechnik.

Zunächst wird das Eigelb in einer kleinen Schüssel gründlich verquirlt. Anschließend gibt man einige Esslöffel der heißen Suppe oder Soße zum Eigelb.

Dabei sollte die heiße Flüssigkeit nicht auf einmal, sondern nach und nach unter ständigem Rühren hinzugefügt werden.

Durch diesen Zwischenschritt wird das Eigelb langsam an die höhere Temperatur angepasst.

Erst danach wird die Eigelbmischung unter kräftigem beziehungsweise gleichmäßigem Rühren in die restliche Suppe oder Soße gegeben.

Die Speise sollte zu diesem Zeitpunkt nicht mehr sprudelnd kochen.

Warum wird zuerst etwas heiße Flüssigkeit zum Eigelb gegeben?

Würde kaltes Eigelb unmittelbar in eine sehr heiße Suppe oder Soße gegeben, wäre der Temperaturunterschied sehr groß. Das Eiweiß könnte dadurch schnell gerinnen und es könnten sich unerwünschte Eiflocken bilden.

Deshalb wird das Eigelb zunächst mit einer kleinen Menge der heißen Flüssigkeit vermischt.

Dieser Vorgang sorgt für einen langsamen Temperaturausgleich. Das Eigelb wird schrittweise erwärmt und kann anschließend wesentlich sicherer in die restliche Flüssigkeit eingerührt werden.

In der Küchensprache wird dieser Vorgang häufig als Temperieren bezeichnet.

Schritt für Schritt richtig abziehen

Für das klassische Abziehen mit Eigelb kann folgendermaßen vorgegangen werden:

1. Die Suppe oder Soße fertig zubereiten und gegebenenfalls abschmecken.
2. Das Kochgefäß von der starken Hitze nehmen beziehungsweise die Temperatur deutlich reduzieren.
3. Das Eigelb in einer separaten Schüssel verquirlen.
4. Einige Esslöffel der heißen Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren zum Eigelb geben.
5. Die temperierte Eigelbmischung anschließend langsam unter ständigem Rühren in die Suppe oder Soße einarbeiten.
6. Die Speise bei Bedarf noch vorsichtig erwärmen, jedoch nicht mehr kochen lassen.
7. Anschließend möglichst zeitnah servieren.

Das Ergebnis sollte eine glatte, leicht gebundene und cremige Konsistenz besitzen.

Warum darf eine abgezogene Speise nicht mehr kochen?

Der wichtigste Grundsatz beim Abziehen lautet:

Nach dem Legieren mit Eigelb nicht mehr aufkochen!

Eiweiß reagiert empfindlich auf hohe Temperaturen. Wird eine mit Eigelb legierte Suppe oder Soße anschließend zu stark erhitzt, beginnen die enthaltenen Eiweiße stärker zu gerinnen.

Statt einer gleichmäßig gebundenen Flüssigkeit entstehen dann kleine sichtbare Eiflocken oder Klümpchen.

Die Speise kann dadurch aussehen, als wäre sie „geronnen“.

Deshalb wird eine abgezogene Suppe oder Soße nur noch vorsichtig warm gehalten beziehungsweise behutsam erhitzt.

Abziehen mit Eigelb und Sahne

Eine besonders bekannte Variante ist das Legieren mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne.

Diese Kombination wird in der klassischen Küche häufig zum Verfeinern von Cremesuppen und feinen Soßen eingesetzt.

Eigelb und Sahne werden zunächst miteinander verrührt und anschließend ebenfalls mit etwas heißer Flüssigkeit temperiert. Danach wird die Mischung in die nicht mehr kochende Speise eingerührt.

Die Sahne sorgt zusätzlich für Cremigkeit und einen volleren Geschmack, während das Eigelb zur Bindung beiträgt.

Eine solche Mischung wird häufig als Liaison bezeichnet.

Abziehen von Suppen

Besonders häufig wird die Technik bei Suppen verwendet.

Eine bereits fertig gegarte Suppe wird dabei erst am Ende der Zubereitung abgezogen. Dadurch erhält sie eine feinere, leicht cremige Beschaffenheit, ohne dass größere Mengen Mehl oder Stärke zur Bindung notwendig sind.

Typisch ist das Verfahren beispielsweise bei verschiedenen Cremesuppen, Gemüsesuppen und feinen Fleisch- oder Geflügelsuppen.

Das Eigelb wird erst kurz vor dem Servieren eingearbeitet. Anschließend darf die Suppe nicht mehr sprudelnd erhitzt werden.

Abziehen von Soßen

Auch Soßen können mit Eigelb abgezogen werden.

Dabei erfüllt das Eigelb zwei Aufgaben: Es sorgt für eine leichte Bindung und verleiht der Soße gleichzeitig mehr Geschmack und Geschmeidigkeit.

Besonders bei hellen und feinen Soßen ist diese Methode verbreitet.

Auch hier gilt: Die fertige Soße wird zunächst von starker Hitze genommen. Erst anschließend wird das zuvor temperierte Eigelb eingerührt.

Abziehen und Binden – was ist der Unterschied?

Binden ist ein Oberbegriff für verschiedene Methoden, mit denen Flüssigkeiten eine dickere beziehungsweise sämigere Konsistenz erhalten.

Eine Suppe oder Soße kann beispielsweise mit Mehl, Stärke, einer Mehlschwitze, Butter oder Ei gebunden werden.

Das Abziehen mit Eigelb ist somit eine spezielle Form des Bindens, die gleichzeitig der Verfeinerung dient.

Im Gegensatz zu einer kräftigen Bindung mit Mehl oder Stärke soll eine Legierung normalerweise keine sehr dicke Konsistenz erzeugen. Ziel ist vielmehr eine feine und geschmeidige Bindung.

Abziehen und Legieren

Beim Verfeinern von Suppen und Soßen werden die Begriffe Abziehen und Legieren weitgehend gleichbedeutend verwendet.

Steht in einem Rezept beispielsweise:

„Die Suppe mit Eigelb abziehen.“

oder:

„Die Soße mit Eigelb legieren.“

ist grundsätzlich derselbe Arbeitsschritt gemeint.

Das Eigelb wird temperiert und anschließend in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit eingerührt.

Was tun, wenn das Ei gerinnt?

Hat eine abgezogene Suppe oder Soße zu viel Hitze bekommen, können sich kleine Eiflocken bilden.

Bei nur leichter Gerinnung kann es manchmal helfen, die Speise sofort von der Hitze zu nehmen und kräftig zu rühren. Je nach Gericht kann die Flüssigkeit anschließend auch durch ein feines Sieb gegeben werden.

Eine stark geronnene Legierung lässt sich jedoch nicht immer vollständig wiederherstellen.

Am sichersten ist deshalb, von Anfang an auf eine kontrollierte Temperatur und langsames Einarbeiten des Eigelbs zu achten.

Nicht mit anderen Bedeutungen von „Abziehen“ verwechseln

Der Küchenbegriff Abziehen besitzt mehrere Bedeutungen. Welche davon gemeint ist, ergibt sich aus dem Zusammenhang des Rezeptes.

Neben dem Abziehen beziehungsweise Legieren von Suppen und Soßen kann „abziehen“ beispielsweise auch das Entfernen einer Haut oder Schale bedeuten.

So kann in einem Rezept davon die Rede sein, einer gekochten Zunge die Haut abzuziehen oder die Haut bestimmter Lebensmittel nach dem Blanchieren zu entfernen.

Auch bei anderen Küchenarbeiten kann das Wort vorkommen.

Steht jedoch ausdrücklich „mit Eigelb abziehen“, ist immer das hier beschriebene Legieren und Verfeinern einer Flüssigkeit gemeint.

Abziehen in älteren Kochbüchern

In historischen und traditionellen Kochbüchern begegnet einem die Anweisung „abziehen“ sehr häufig.

Typische Formulierungen sind beispielsweise:

„Die Suppe mit einem Eigelb abziehen.“

„Mit Eigelb und Sahne legieren.“

oder:

„Vom Feuer nehmen und mit Eigelb abziehen.“

Die genaue Vorgehensweise wurde oftmals nicht ausführlich beschrieben, weil das Legieren früher zum grundlegenden Küchenwissen gehörte.

Besonders wichtig ist die Formulierung „vom Feuer nehmen“. Sie weist darauf hin, dass die Flüssigkeit vor dem Einrühren des Eigelbs nicht mehr kräftig kochen soll.

Findet man in einem alten Rezept die Anweisung, eine Suppe oder Soße mit Ei beziehungsweise Eigelb abzuziehen, bedeutet dies also: Das Ei vorsichtig temperieren, in die heiße Speise einrühren und anschließend nicht mehr aufkochen lassen.

Kurz erklärt

Abziehen bedeutet bei Suppen und Soßen das Binden und Verfeinern mit Ei beziehungsweise vorzugsweise Eigelb. Diese Küchentechnik wird auch Legieren genannt.

Das verquirlte Eigelb wird zunächst mit einigen Esslöffeln der heißen Flüssigkeit vermischt und dadurch langsam temperiert. Anschließend wird diese Mischung unter ständigem Rühren in die vom Herd beziehungsweise von starker Hitze genommene Suppe oder Soße gegeben.

Das Eigelb sorgt für eine feine Bindung, cremige Konsistenz und geschmackliche Verfeinerung. Besonders wichtig ist jedoch: Eine mit Eigelb abgezogene Speise darf anschließend nicht mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt und unerwünschte Flocken entstehen können.

« Zurück