Feines Kaninchenwürzfleisch (Ragout fin)

Diese Zutaten brauchen wir…

• Keulen, Läufchen, Vorder- und Bauchfleisch von 1 Kaninchen
• etwas Wurzelwerk
• 4 Eßl. Butter
• 2 Eßl. Mehl
• 1 Eßl. Kapern
• 3-4 Anschovisfilets
• 1/2 Glas Weißwein
• 2 Eigelb
• 3 Eßl. Kondensmilch
• 1 Zitrone
• 75 g Reibkäse
• 1 Eßl. Semmelmehl
• Salz
• Lorbeerblatt
• Worcestersoße
• Zitrone

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Und so wird es gemacht…

Das gut gewaschene Kaninchenfleisch mit etwas Wurzelwerk, wenig Salz und 1 Lorbeerblatt in etwa 3/4 Liter Wasser zum Kochen ansetzen, mehrmals abschäumen und auf kleiner Flamme gar kochen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Von 3 Eßlöffel Butter und dem Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit der durchgeseihten Kaninchenbrühe nach und nach zu einer sämigen Soße auffüllen, glattrühren, durchkochen lassen, Kapern, gehackte Anschovisfilets und das kleingeschnittene Kaninchenfleisch, das mit dem Weißwein übergossen und zugedeckt erhitzt wurde, dazugeben und alles noch einmal aufkochen lassen (in Scheiben geschnittene, gedünstete Champignons verfeinern das Ragout). Mit etwas Salz und Worcestersoße abschmecken und mit einer Mischung von verquirltem Eigelb, Kondensmilch und Zitronensaft legieren (danach nicht mehr kochen lassen). Das so zubereitete Ragout in kleine feuerfeste Schalen (Muscheln) füllen, mit einer Mischung von Reibkäse und Semmelmehl bestreuen, einige Butterflöckchen obenauf setzen und in der heißen Bratröhre oder im Grill überbacken. Mit Toast und Zitronenecken servieren oder als Füllung für Blätterteigpastetchen verwenden. Die Pastetchen können sehr schnell aus gefrostetem Blätterteig hergestellt werden. Mit Eigelb bestrichen, sehen sie besonders appetitlich aus. Zur Ergänzung des Gerichts kann ein Gurken-Tomaten-Salat gereicht werden.

Nach: Hühnchen & Kaninchen, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR

Rezept-Bewertung