Echte holländische Soße

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Echte holländische Soße

Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln
Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln / Elya [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Zutaten

200 g Butter, 5 Eigelb, etwas Wasser oder Weißwein, Saft von 1/2 Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, etwas Worcestersauce.

Zubereitung

Die Butter zerlaufen, aber nicht bräunen lassen!
Inzwischen die Eigelb mit Wasser, Zitronensaft und Salz in ein geeignetes Gefäß geben und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen rühren oder aufschlagen, bis die Masse cremig ist.
Dann außerhalb des Wasserbades nach und nach die Butter unterrühren.
Anfangs tropfenweise, später etwas schneller.
Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und sofort servieren.

Sie ist Grundlage für viele weitere Soßen und paßt zu feinsten Gemüsen, Fisch, Fleisch, Eiern oder Geflügel.
Holländische Soße läßt sich nicht aufwärmen, sie gerinnt!
Eventuelle Soßenreste eignen sich vorzüglich zum Überbacken von Toasten.
In‘ diesem Falle können sie kalt aufgetragen werden.
Die echte holländische Soße wird in der Fachsprache der Köche Sauce hollandaise genannt.
Sie zählt zu den bedeutendsten Soßen der französischen Küche.

Quelle: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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