Bearnaisesoße
2/10 l guten Weißwein vermischt man mit 2/10 l feinem Wein- oder Obstessig. Da hinein gibt man 1-2 Lorbeerblätter, etwas geriebene Zitronenschale, Salz, Estragon, Petersilie, 1/2 in Scheiben geschnittene Zwiebel und 10 Pfefferkörner. Dann setzt man alles aufs Feuer und dämpft es zugedeckt, bis es auf 1/2 Zehntel l eingekocht ist. Unterdessen macht man aus Butter, ein wenig Mehl, Salz und Milch eine Bechamelsoße. Diese vermischt man mit der vorher zubereiteten säuerlichen Soße. Man verrührt 4 Eigelb, 50 g Butter, 2-3 Eßlöffel süße Sahne oder Milch, etwas Salz und Pfeffer und den Saft von 1-2 Zitronen. Dies mischt man zu der Soße und rührt alles über heißem Dampf, bis sie richtig dick ist. Beim. Rühren gießt man noch nach und nach 50 g geschmolzene Butter dazu. Die ziemlich dicke Soße wird passiert und mit wenig feingewiegter Petersilie und Estragon gewürzt. Sollte sie in der Zwischenzeit kalt geworden sein, wärmt man sie über heißem Dampf auf.
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[Quelle: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]