Perlhuhn mit Täublingen
Zutaten
1 kg Perlhuhn (auch Broiler), 1 Hühnerleber, 250 g Täublinge (auch Schopftintlinge, Champignons), 200 g geräucherter Speck, 1/4 Liter Weißwein, 2 Eigelb, 1/2 Zitrone, 1 Bund Petersilie, Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Das Hühnerfleisch von Knochen und Haut befreien und in Scheiben schneiden.
Den Speck ebenfalls in Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten.
Die Speckscheiben herausnehmen und in dem verbleibenden Fett die Fleischstücke kurz anbraten.
Diese dann ebenfalls herausnehmen und schließlich die kleingeschnittenen Pilze sowie die feingewiegte Petersilie darin andünsten.
Nun eine Schicht Hühnerfleisch in einen Topf legen, eine Schicht Pilze, Petersilie, Pfeffer sowie Salz darauf, wieder Fleischscheiben usw., obenauf die Speckscheiben legen, mit Weißwein und etwas Wasser auffüllen und auf kleinem Feuer kochen.
Nach dem Garen die Brühe abgießen und die passierte Leber, das Eigelb sowie den Zitronensaft gründlich darin verrühren.
Noch einmal aufkochen, abschmecken und über das Fleisch gießen.
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Dazu kann man Weißbrot essen.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]