Kalbfleischragont mit Gemüse

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Pfund Kalbsschulter
• 50 g Butter
• 1 gehäufter Löffel halbgriffiges Mehl
• 3 Eßlöffel In Würfel geschnittenes Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilie, Möhre)
• 1 kleiner oder 1/2 größerer Blumenkohl
• 2 Löffel junge Erbsen (im Winter nehmen wir Feinfrost-Erbsen und statt Wurzelgemüse gemischtes Suppengemüse)
• Pfeffer
• Salz
• Zitronensaft
• 1/16 Liter süße Sahne oder Milch
• 1 Dotter

Und so wird es gemacht…

In einem Topf zerlassen wir Butter, geben das in Würfelchen geschnittene Fleisch dazu, dünsten es zuerst im eigenen Saft, dann gießen wir etwas Brühe oder Gemüsewasser zu, salzen und dünsten es halbweich. Erst dann fügen wir das Wurzelgemüse hinzu und lassen es zu Ende dünsten. Den in Röschen zerlegten Blumenkohl und grüne Erbsen kochen wir in einem anderen Gefäß in einer kleinen Menge Wasser, seihen ab und lassen sie zugedeckt stehen. Unterdessen bereiten wir aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze zu, füllen sie mit einem Teil der Blumenkohlbrühe auf, gießen Sahne oder Milch zu und lassen sie kurz zu einer dicken Soße verkochen. Diese Soße gießen wir sodann aufs Fleisch, vermengen das Ganze. Wenn wir Milch verwendet haben, legieren wir mit Dotter, das wir in wenig Milch verquirlt haben. Das Ragout richten wir in einer Schüssel an und garnieren den Rand mit Blumenkohl und Erbsen. Ragout aus Geflügel und Geflügelklein bereiten wir auf ähnliche Weise zu. Beilagen: Semmelklößchen oder große Klöße in einer Serviette gekocht, aus demselben Teig oder aus Kartoffeln, Teigwaren, Reis.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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