Hühnerragout mit Paprika, Pilzen, Butternocken und Gurkensalat

Zutaten

Zubereitung

Die sorgfältig geputzten Hühnchen kunstgerecht zerlegen, die Keulen abtrennen und beim Gelenk durchschneiden. Brust vom Rückenknochen lösen, in der Mitte quer durchschneiden, Flügel derart abtrennen, daß ein ganz wenig Brustfleisch an den Flügeln bleibt. Rückenknochen in 3-4 Stücke teilen. Leber beiseite legen. Magen und Herz gesondert in Salzwasser weich kochen. In 3/4 des Fettes die kleingeschnittenen Zwiebeln und eine feingeschnittene Knoblauchzehe rösten, dann mit Paprika bestreuen und die zerlegten, in kaltem Wasser geweichten Hühnchen hineinlegen, salzen und zugedeckt dünsten. Manchmal umrühren und wenn notwendig, ein wenig Wasser oder Knochenbrühe nachgießen. Die Pilze vierteilen und in wenig Fett dünsten, salzen und mit ein wenig Pfeffer würzen.
Die geschälten Gurken fein hobeln, salzen und so eine halbe Stunde stehenlassen, dann ausdrücken, mit Essig und einem knappen Eßlöffel Öl vermischen, in eine kleine Salatschüssel legen, mit Pfeffer, feingewiegtem Schnittlauch und Paprika bestreuen, die Knoblauchzehen in die Mitte legen, und die Schüssel bis zum Anrichten in den Eisschrank stellen. Vor dem Auftragen die Knoblauchzehen entfernen. Dem halbgaren Fleisch das Letscho beigeben. Für die Nocken eine entsprechende Menge Salzwasser aufkochen; in etwa 0,35 Liter kaltem Wasser 2 Eigelb und Salz glattrühren und – kurz vor dem Kochen des Wassers – Mehl und Eiwasser mit einem Holzlöffel vermengen, dann mit der gewärmten Butter verrühren und zuletzt den von 2 Eiweiß geschlagenen festen Schnee daruntermischen. Mit einem Kompottlöffel, der ständig in Wasser getaucht wird, mittelgroße Nocken aus dem Teig stechen und in das schwach kochende Wasser werfen. Wenn sie nach ein paar Minuten an die Oberfläche kommen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen, auf einem Sieb abtropfen lassen, dann in heißem Fett schwenken und warm halten. Den gar werdenden Hühnchen die Leber, das Letscho, dann die Pilze und zum Schluß die saure Sahne zufügen. Von den Bruststücken und Keulen geschickt das Fleisch abziehen und in entsprechende Stücke schneiden. Rückenknochen, Hals und Beine aus der Soße nehmen, die Fleischstücke wie auch die zerteilten Magen hineinlegen. Wenn nötig, nachsalzen und dann in einer angewärmten tiefen Schüssel heiß auftragen. Butternocken und Salat werden separat dazu gereicht.

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Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

Rezept-Bewertung

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