Pörkelt aus Hühnermagen und -leber

500 g Hühnerleber, 500 g Hühnermagen, 50 g geräucherter Speck, 150 g Zwiebeln, 200 g grüne Paprikaschoten, 100 g frische Tomaten (oder 50 g Tomatenmark), Salz, Paprika, 1 Zehe Knoblauch, 100 g Fett.

Die Magen gut putzen; die dicke Haut abziehen und jeden Magen vierteilen, mehrmals gründlich waschen. Das Fett in einem Topf erhitzen und die klein geschnittenen Zwiebeln mäßig bräunen, mit Paprika bestreuen, verrühren und sogleich mit wenig Wasser auflassen; dann die Hühnermagen hineinlegen, salzen, die gereinigte und gut zerdrückte Knoblauchzehe beifügen, zudecken und, immer nur wenig Wasser nachgießend, von Zeit zu Zeit umrühren, fast weich dünsten und einschmoren lassen. Inzwischen den Speck in kleine Würfel schneiden, halb anbraten, dann die geputzten, nicht zu klein geschnittenen Hühnerlebern zugeben und 2-3 Minuten braten. Stengel und Samenstand der Paprikaschoten entfernen (falls zu scharf, die Adern herausschneiden und abbrühen), gut waschen und zerschneiden. Die gebratene Leber, Tomaten und Paprikaschoten (oder Tomatenmark), den fast weichen und schon abgeschmorten Magen zufügen und nun das Ganze so lange dünsten, bis alles gar ist. Falls die Soße zu dickflüssig ist, etwas Wasser nachgießen. Beilage: Nocken. Im Sommer wird das Gericht mit dünn geschnittenen Scheiben von frischen Tomaten und grünen Paprikaschoten garniert.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn
Corvina Verlag, Budapest, 1959

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