Hasenmedaillons
Zutaten
600 g ausgelöster Hasenrücken, 200 g Räucherwurst, 200 g Pfifferlinge (eventuell Edelreizker, Champignons, Hallimasch, Graublättrige Schwefelköpfe), 100 g geräucherter Speck, 3 Zwiebeln, 2 Paprikafrüchte, 1 Bund Petersilie, 125 g Schweineschmalz, 50 g Mehl, 1 Eßlöffel Gewürzpaprika, Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Die Zwiebeln feinhacken, in wenig Fett glasig werden lassen, mit Fleischbrühe ablöschen und die Wurst hineinlegen.
Die Hälfte des Gewürzpaprikas dazugeben und zugedeckt 10 Minuten dünsten.
Die Wurst herausnehmen und in Scheiben schneiden.
Den Speck würfeln, in der Pfanne glasig dünsten, die streifig geschnittenen Paprikafrüchte kurz mitdünsten, dann auch die in Stücke geschnittenen Pilze hinzufügen und bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Nun die Wurstscheiben dazugeben, Gewürzpaprika darüberstreuen, pfeffern, salzen, kurze Zeit weiterbraten und schließlich mit der Paprikabrühe auffüllen, aufkochen lassen und beiseite stellen.
Inzwischen den Hasenrücken in schöne Stücke schneiden, klopfen, pfeffern, salzen und in Paprikamehl 18wenden.
Dann schnell in heißem Fett von beiden Seiten braun braten.
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Aus der Pfanne nehmen, in einer feuerfesten Schüssel mit dem Wurst-Pilz-Pörkölt überdecken, noch einmal erhitzen, mit etwas Petersilie bestreuen und mit Eiergraupen servieren.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]