Hammelfleischroulade
Zutaten
1 1/4 kg Hammelkeule, Salz, 120 g Margarine, 150 g Wurzelwerk (Suppengrün), 50 g Zwiebel, 1/8 I Fleischbrühe, 30 g Mehl, 4 Eßlöffel Tomatenmark, 1/8 I Rotwein.
Für die Fülle: 50 g Speck, 100 g Champignons, 150 g gekochtes Rauchfleisch, 2 Semmeln, 1 Knoblauchzehe, 2 Eier.
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Zubereitung
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- Die Knochen entfernen, das Fleisch zu einer großen Scheibe aufschneiden und salzen.
- Für die Fülle den Speck in Würfel schneiden und damit in Scheiben geschnittene Champignons dünsten.
- In Würfel geschnittenes Rauchfleisch, in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmeln, mit Salz zerriebenen Knoblauch und Eier zugeben.
- Alles vermischen und damit das Fleisch bestreichen.
- Dann zusammenrollen und mit Faden umwickeln. In einer Pfanne geputztes, in Scheiben geschnittenes Wurzelwerk (Suppengrün) und Zwiebel in Margarine rösten.
- Das Fleisch darauflegen, von allen Seiten anbraten, Brühe aufgießen und in der Röhre braten.
- Dabei mit Bratsaft übergießen, und nach dem Eindampfen etwas Brühe auffüllen.
- Das gare Fleisch herausnehmen.
- Den Saft mit Mehl bestäuben, rösten, Tomatenmark, Wein und nach Bedarf etwas Brühe zufügen, zu einer dicken Soße verkochen und durch ein Sieb streichen.
- Mit Kartoffeln, Reis oder Knödeln anrichten.
- Hammelfleisch muß sehr heiß aufgetragen werden.
[Nach: Tschechische Küche » Verlag PRACE, Praha, Verlag für die Frau, Leipzig, 1987]