Hähnchen in Wein mit Morcheln und Austernseitlingen
Zutaten
4 zarte Broilerbrüste, 350 g Austernseitlinge, 350 g Morcheln (ersatzweise auch Champignons und Steinpilze), 1 Zwiebel, 1/2 Liter Hühnerbrühe, 1/4 Liter Rose oder milder Weißwein, 2 Eßlöffel Madeira, 1/2 Liter süße Sahne, Saft von 1/2 Zitrone, 50 g Butter oder Butterschmalz, 2 Eßlöffel Mehl, Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Die Hühnchen zerteilen, pfeffern, salzen und in Mehl wälzen.
Dann das Fleisch in Butter goldbraun anbraten.
Die Hühnchenteile aus der Pfanne nehmen und in dem Fett die Zwiebeln bräunen, die blanchierten, abgetropften Morcheln hinzufügen und dünsten.
Jetzt den Weißwein sowie den Madeira hineingießen und 20 Minuten ohne Deckel kochen lassen.
Anschließend die Hühnchenteile hineinlegen und gar dünsten.
Inzwischen die geputzten Austernseitlinge in Stücke schneiden und in Butter dünsten.
Die weich gedünsteten „Küken“ aus dem Brater nehmen, warm stellen und die Pilze zusammen mit dem größten Teil der süßen Sahne zur Soße geben.
Nun noch einmal unter ständigem Rühren aufkochen lassen, das Geflügel wieder hineinlegen und schließlich die restliche, zu Schnee geschlagene Sahne unterziehen.
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Dazu kann man körnig gekochten Reis reichen.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]