Frischlingskeule auf Pannonia Art

1200 g Keule eines Frischlings, 100 g Fett, 200 g Suppengrün, 60 g Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer, 1 g Thymian, 1 Lorbeerblatt, 0,2 l Rotwein, 50 g Tomatenmark, 30 g Mehl, 500 g Edelkastanien, 50 g Butter, 0,3 l Milch, 20 g Zucker.

Die Keule enthäuten, salzen und beide Seiten in heißem Fett schön braun braten, aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. In dem Fett 10 g Zucker bräunen, das in Scheiben geschnittene Suppengrün, Zwiebel, Knoblauchzehe und die Gewürze zufügen. Nach kurzem Braten mit dem Mehl überstauben, dann Tomatenmark, Rotwein und 0,5 l Wasser oder Knochenbrühe zuschütten, unter öfterem Rühren aufkochen, in einen Topf gießen, die Keule hineinlegen, zudecken und weich dünsten. Die Kastanien mit einem spitzen Messer oben einschneiden, in eine Pfanne legen, in der Backröhre ein wenig braten und dann schälen. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, die Kastanien hineinlegen, die Milch zugießen, schwach salzen und zuckern und zugedeckt weich dünsten. Die fertig gedünstete Keule in Scheiben schneiden, die, auf eine Schüssel gelegt, mit der passierten Soße begossen werden.

Beilage: gedünstete Kastanien, in Rotwein gedünsteter
Rotkohl und angelförmige Bratkartoffeln.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn
Corvina Verlag, Budapest, 1959

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