Rebhuhn mit Linsenpüree

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Rebhühner
• 300 g gekochter Speck
• 1,2 kg Sauerkraut
• 0,3 I entfettete Fleischbrühe
• 0,3 I Weißwein
• Zwiebel
• Majoran
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1-2 Nelken
• Wacholderbeeren
• Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Petersilie
• Schinkenschwarte

Zutaten zu Knödeln:

• 2 Semmeln
• 100 g Knochenmark
• 0,2 I Milch
• 2 Eier
• 120 g Semmelmehl
• 100 g gekochter Schinken
• 60 g Butter
• Pfeffer
• Petersilie
• Majoran

Und so wird es gemacht…

Zu diesem Gericht kann man auch ältere Rebhühner nehmen. Die geputzten und gewaschenen Rebhühner innen und außen abtrocknen, mit der Hälfte des Specks spicken, die Beine festbinden, salzen und pfeffern. Den restlichen gewürfelten Speck glasig braten, über die Rebhühner gießen und in mittelheißer Röhre 10-15 Minuten braten, bis das Fleisch eine schöne Farbe annimmt. Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Einen flachen Topf mit Schinken- oder Speckschwarte auslegen, mit der Hälfte des Krauts belegen, darauf die der Länge nach halbierten, vorgebratenen Rebhühner verteilen, in dem Bratensatz eine kleine feingewiegte Zwiebel anrösten und auf das Fleisch streuen. Einen Gewürzbeutel mit Pfeffer, gestoßenen Nelken, einigen zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, je eine Prise Majoran und Thymian und einigen Stielen Petersilie füllen und am Topfhenkel festbinden (vor dem Anrichten herausnehmen). Mit dem restlichen Kraut bedecken, mit Schinkenschwarte abschließen und mit Weißwein übergießen. Zugedeckt in der Röhre schmoren.

Inzwischen die Schinken-Markknödel bereiten. Die in Milch eingeweichten und ausgedrückten Semmeln mit geriebenem Knochenmark vermengen. In der Hälfte der Butter den feingeschnittenen Schinken und ein wenig gehackte Petersilie rösten, mit Salz, ein wenig Pfeffer und Majoran würzen, die Eier hineinschlagen, mit Semmelmehl zu Knödelteig verarbeiten und kleine Knödel formen. Die Fleischbrühe mit etwas Wasser auflassen, aufkochen und darin die Knödel kochen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen, in der restlichen Butter wenden und bis zum Anrichten im Wasserbad warm halten. Den Knödelsud über Kraut und Rebhühner gießen und schmoren, bis ein kurzer Bratensaft zurückbleibt.

In einer feuerfesten Schüssel das Kraut in die Mitte legen, die Rebhühner und zu beiden Seiten die Knödel anrichten, mit Soße übergießen, für einige Minuten in die Röhre schieben und zugedeckt heiß auf den Tisch bringen. Nach Belieben gut gekühlte saure Sahne dazu reichen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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