Mayonnaise aus frischen Eidottern, Grundrezept

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 2 Dotter
• 200-250 g Öl
• Salz
• 2 Löffel Flüssigkeit zum Verdünnen
• eine runde Messerspitze Zucker
• 1 Löffel Zitronensaft oder Essig nach Geschmack

Lob, Kritik, Fragen oder Anregungen zum Rezept? Dann hinterlasse doch bitte einen Kommentar am Ende dieser Seite & auch eine Bewertung!

Und so wird es gemacht…

Wir rühren die Mayonnaise in einer Porzellanschüssel mit einem Schneebesen oder mit einem spiralförmigen Drahtkochlöffel. Vor allem trennen wir Dotter gut vom Eiweiß, tun die Dotter in die Schüssel, fügen eine Prise Salz bei und rühren sie tüchtig mit dem Schneebesen. Unter ständigem Rühren beginnen wir Öl zuzugeben, zunächst tropfenweise, und rühren jeden Tropfen gut und schnell ein. Erst wenn die Mayonnaise mäßig dick zu werden beginnt, können wir das Öl langsam zugießen. Die Schüssel stellen wir auf ein feuchtes Tuch, damit sie beim Rühren einen festen Halt hat. Wenn die Mayonnaise so weit dick geworden ist, daß sie beim Schlagen am Schneebesen haften bleibt, ist die Grundmasse der Mayonnaise fertig, die wir dann mit Zitronensaft, Essig und Wasser oder Milch verdünnen. Die fertige Mayonnaise salzen wir angemessen, wenn nötig, säuern wir sie, würzen und verfeinern sie mit einer Prise Zucker. Die nicht verdünnte Grundmayonnaise können wir in einem kühlen Raum, aber nicht im Kühlschrank, eine ganze Woche aufbewahren, wenn wir sie in einem Gefäß gut zusammenschütteln und das Gefäß verschließen oder mit Pergamentpapier zubinden. Wenn wir mehr Öl zusetzen müssen, träufeln wir in die dicke Mayonnaise Zitronensaft und schlagen dann in die so verdünnte Mayonnaise Öl hinein.

Geronnene Mayonnaisen

Wenn wir das Gerinnen der Mayonnaise verhindern wollen, müssen wir die Dotter tadellos vom Eiweiß trennen; Öl und Dotter müssen annähernd die gleiche Temperatur haben; das Öl darf nicht durch Kälte erstarrt sein. Erstarrtes Öl lassen wir bei normaler Zimmertemperatur auftauen, erhitzen es nicht, besonders nicht in Dampf. Wir dürfen nicht viel Öl auf einmal zugießen, besonders nicht am Anfang des Rührens, solange die Mayonnaise nicht sämig ist; passiert es aber doch, daß wir in die Schüssel zuviel Öl gießen, beginnen wir nicht schnell zu rühren, sondern müssen im Gegenteil die Mayonnaise von der Seite her rühren, damit das Öl langsam die Mayonnaise durchdringt. Wollen wir das Gerinnen der Mayonnaise verhüten, schlagen wir die Dotter mit einem Löffel Senf, noch bevor wir Öl zugeben. Weil Senfgeschmack jedoch nicht für jede Mayonnaise geeignet ist, wenden wir dieses Mittel nur an, wenn Senf im Rezept vorgeschrieben ist.

Pin mich!

Wie wird geronnene Mayonnaise wieder gebrauchsfähig gemacht?

Wenn Mayonnaise trotz aller Vorsicht gerinnt, machen wir sie auf folgende Weise wieder gebrauchsfähig: in eine andere Schüssel geben wir neues, reines Dotter, rühren es mit einer Prise Salz glatt, und unter ständigem Rühren beginnen wir, die geronnene Mayonnaise in ganz kleinen Mengen zuzugeben; wenn wir keine frischen Dotter haben, erhitzen wir Essig, und erst wenn er heiß ist, träufeln wir ihn unter ständigem Rühren vom Rande her in die geronnene Mayonnaise.

Mayonnaise gestreckt mit saurer Sahne

Grundmayonnaise verdünnen wir entsprechend mit saurer Sahne. Die saure Sahne darf aber nicht alt sein, damit die Mayonnaise keinen unangenehmen Beigeschmack bekommt. Sahne setzen wir nach und nach zu und schlagen sie tüchtig in die Mayonnaise.

Mayonnaise gestreckt mit Schlagsahne

In die verdünnte Grundmayonnaise mengen wir 1/8 Liter geschlagene Sahne leicht ein.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

Rezept-Bewertung