Kalbssteaks auf Jászberényer Art

500 g Kalbsknochen, 1000 g Kalbsnuß, 100 g geräucherter Speck, 150 g größere Champignons, 800 g Kartoffeln, Paprika, 30 g Mehl, 200 g Reis, 200 g enthülste grüne Erbsen, 0,25 Liter saure Sahne, 3 grüne Paprikaschoten, 250 g Fett, 150 g Zwiebeln, Salz, gemahlener Pfeffer, Majoran.

Die Kalbsknochen und die Kalbsnuß gründlich waschen, mit einem Tuch abtrocknen. Die Knochen mit dem Fleischbeil ganz klein hacken, die abgezogene Haut der Kalbsnuß und die Sehnen dazugeben. Die Nuß in fünf gleich große, etwas dickere Scheiben schneiden, mit dünnen Speckstreifen spicken. In einer kleinen Pfanne 50 g Fett erhitzen, etwaige Speckreste dazugeben. Wenn das Fett heiß ist, die Knochen hineinlegen und in der beißen Röhre unter wiederholtem Umrühren durchbraten. Sind die Knochen halbwegs gebräunt, die gehackten Zwiebeln zufügen und weiterrösten. Wenn auch die Zwiebeln gebräunt sind, einen Eßlöffel Mehl beimengen und wenn auch dieses braun ist, das Ganze in einen Kochtopf schütten, mit Paprika bestreuen, gründlich verrühren und mit 0,6 l heißem Wasser auflassen, salzen und zugedeckt langsam kochen lassen. Die gereinigten und gewaschenen Champignons in längliche Scheibchen schneiden, in einer Pfanne mit wenig erhitztem Fett rösten, salzen, mit etwas Pfeffer und Majoran würzen. Die grünen Erbsen in brodelndes Salzwasser werfen, weich kochen, abtropfen lassen und in ein wenig Fett schwenken. Die Kartoffeln schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in kaltem Wasser stehenlassen. Den vorbereiteten Reis gründlich waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Paprikaschoten waschen, Stenge! und Samenstand entfernen, in Ringe schneiden. Den Samenstand und die abgeschnittenen Enden in die Paprikasoße geben. Die Paprikaringe in wenig Fett leicht anbraten. Den Reis in einem kleinen Kochtopf in 40 g erhitztem Fett dämpfen, 0,5 l warmes Wasser zugießen. salzen, eine Messerspitze Majoran zufügen und das Ganze zugedeckt weich dünsten. Dem fertigen Reis die grünen Erbsen und die Paprikaringe zufügen und warm halten. Die Paprikasoße nach etwa 1 1/2 Stunden Kochzeit durch ein Sieb treiben, mit den Pilzen zusammen in einem entsprechenden Kochtopf weiterkochen lassen. 25-30 Minuten vor dem Auftischen in einer Bratpfanne etwa 50 g Fett in der Röhre erhitzen, die gut abgetropften Kartoffeln zufügen und in heißer Röhre braten. Wenn sie halb gar sind, salzen und dann erst fertigbraten. Mittlerweile das noch übrige Fett in einer Pfanne erhitzen, die gesalzenen und leicht in Mehl gewälzten Steaks hineinlegen und bei starker Hitze auf beiden Seiten fertigbraten. Mit dem Fett eine Auflaufform ausstreichen und den Reis hineintun. Die fette Bratensoße und die Sahne mit der Pilzsoße verrühren und weitere 10 Minuten kochen lassen. Beim Anrichten den Reis auf das eine Ende einer länglichen Fleischplatte stürzen, auf dem anderen die Kartoffeln anrichten, dazwischen die Fleischschnitten ordnen und mit der heißen Soße übergießen .

Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959