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Kalbskoteletts mit Gänseleber

Kalbskoteletts mit Gänseleber

500 g Kalbsknochen, 1000 g Kalbskoteletts, 200 g Gänseleber, Paprika, 150 g Schinken, 1000 g Kartoffeln, 30 g Mehl, 4 grüne Paprikaschoten, 3 Tomaten, 0,2 l saure Sahne, 3 Eier, 200 g Fett, 120 g Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 1 Eßlöffel geriebene Semmel, gemahlener Pfeffer, Salz.

Das Kalbsrippenstück in fünf schöne Koteletts zerlegen. Die kleingehackten Knochen auf einem Backblech mit 50 g Fett gut rösten, später feingehackte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und weiter rösten, dann 15 g Mehl darübergeben, und wenn auch dieses gebräunt ist, alles in einen kleineren Kochtopf legen, mit Paprika bestreuen und etwa 0,6 l warmes Wasser dazugießen, salzen, zudecken und langsam kochen lassen. Die Pellkartoffeln nach dem Kochen schälen und in runde Scheiben schneiden. Die Eier 8 Minuten kochen, abschrecken und in runde Scheiben schneiden. Den gekochten Schinken in kleine Scheiben schneiden, mit wenig Fett erwärmen. Einen Kochtopf für die Kartoffeln mit Fett ausstreichen und mit geriebener Semmel bestreuen. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel legen, salzen, mit 40 g heißem Fett begießen, die Schinkenstreifen, die Eierscheiben und schließlich die Sahne zufügen, tüchtig vermischen und in dem vorbereiteten Topf eine gute halbe Stunde vor dem Anrichten in die Röhre stellen. Gänseleber in 5 runde Scheiben schneiden, vorsichtig flachklopfen, salzen und mit Pfeffer bestreuen. Die Kalbskoteletts leicht klopfen, die Knochenteile kräftiger, mit einem scharfen Messer bis an die Knochen einschneiden, in jeden Schlitz eine Leberscheibe stecken, salzen und ganz leicht in Mehl wälzen. In einer größeren Pfanne Fett erhitzen, die Koteletts hineinlegen, auf beiden Seiten anbraten, dann in der Röhre weiterbraten, bis auch die Leber innen gar ist. Von den gewaschenen Paprikaschoten den Samenstand entfernen, in Ringe schneiden, in wenig Fett mit den Tomatenscheiben zusammen nur eben dünsten. Die Soße nach 1 1/2 Stunden Kochen durch ein Sieb streichen: Die durchgebratenen Koteletts in einen entsprechenden Topf legen, mit der Soße begießen, das Bratenfett und den grünen Paprika zufügen, und das Ganze zugedeckt in der Röhre weitere 20 Minuten dünsten. Beim Anrichten die geschichteten Kartoffeln in die Mitte einer vorgewärmten runden Schüssel stürzen, ringsherum die aus der Soße vorsichtig herausgehobenen Koteletts legen und mit der heißen Soße begießen. Falls keine Paprikaschoten und Tomaten vorhanden sind, nimmt man statt dessen 50 g Tomatenmark.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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