Geschmorter Lendenbraten, gefüllt

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Geschmorter Lendenbraten, gefüllt

1 kg Lende
Salz
50 g Speck
125 g Wurzelwerk
1 Lorbeerblatt
1 Eßl. Pilze
8 Pfefferkörner
100 g Butter
1 I Wasser
10 g Stärkemehl
1/8 l Rotwein
4 Sardellen
Zitronenschale

Die vorbereitete Lende mit Salz einreiben. Die Pfanne heiß stellen, mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen, die Lende daraufgeben. Das geputzte, gewaschene, in Stifte geschnittene Wurzelwerk (Möhre, Sellerie, Porree, Kohlrabi), Lorbeerblatt, Pilze, Pfefferkörner oder Wacholderkörner beeren darauf verteilen, mit 50 g zerlassener Butter begießen und zugedeckt schmoren lassen. Sobald sich in der Pfanne eine braune Bratkruste gebildet hat, den Braten wenden, 1 Kelle siedendes Wasser an der Seite zugießen und weiterschmoren lassen.Ist das Wasser verdampft,wieder 1 Kelle voll zugießen. So fortfahren, bis das Fleisch bei milder Hitze in etwa 1 1/2 Stunden weich geschmort ist. Den Braten auf einer Platte heiß stellen. Mit dem übrigen Wasser ringsum den Bratsatz ablösen, kochen, wenn nötig die Brühe entfetten, durchseihen, mit dem Stärkemehl binden, mit dem Rotwein abschmecken. Die restliche Butter sahnig rühren, die abgespülten, gehackten Sardellen und 1 Prise geriebene Zitronenschale zufügen. Nun das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zwischen je 2 Scheiben Sardellenbutter streichen. Die gefüllten Scheiben auf einer heißen Platte schön anordnen und garnieren. Statt der Sardellen können 2 Eßlöffel gedünstete, feingehackte Pilze verwendet werden.

Quellen:
Der gute Braten und was dazu gehört, Verlag für die Frau Leipzig, DDR
EierMilch – Verlag für die Frau Leipzig, DDR 1962

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