Geschmorte Frischlingskeule

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 kg Frischlingskeule
• 100 g Fett
• 100 g gekochter Speck
• 200 g Pilze
• 100 g Suppengrün
• 50 g Sellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 0,2 I Rotwein
• Tomatenmark
• Mehl
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Pfeffer
• Majoran
• Zitronensaft
• Petersilie

Und so wird es gemacht…

Am besten sind die Keulen von Frischlingen, aber auch die von Überläufern schmecken. Die ausgelöste Keule enthäuten (die Knochen werden zusammen mit dem Fleisch im eigenen Saft geschmort), gut waschen und abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen und in heißem Fett knusprig anbraten. Dann in einen anderen Topf legen, das überflüssige Fett abgießen, in dem Rest Zwiebelscheiben, Sellerie und Suppengrün rösten, die zerdrückte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt und etwas Pfeffer hinzufügen, mit 1-2 Teelöffel Mehl bestäuben, noch einige Sekunden weiterdünsten, mit 1 Eßlöffel Tomatenmark gut vermischen, mit Rotwein auflassen, glattrühren und auf das Fleisch gießen. (Einige Pilzstiele und ein Stückchen Schinkenschwarte heben den Geschmack.) 1 Glas Wasser dazugießen, nachsalzen, aufkochen und zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren, von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es von allen Seiten gleichmäßig weich wird. Den verdunsteten Saft mit ein wenig Rotwein auffüllen. Inzwischen das restliche Fett erhitzen und darin den in größere Würfel geschnittenen Speck glasig braten, die ebenfalls in Würfel geschnittenen Pilze hineinlegen und bei starker Hitze rösten. Schwach salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen. Das überflüssige Fett abgießen. 1-2 Löffel Soße dazugeben, aufkochen lassen und bis zum Anrichten warm halten. Das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben geschnitten in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel legen. Die Soße zu etwas dickerem Bratensatz einkochen, mit ein wenig Zitronensaft abschmecken und auf das Fleisch seihen. Mit dem Ragout garnieren, aufkochen lassen und heiß servieren. Dazu passen gedünsteter Rotkohl und in Fett gebratene Kartoffeln.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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